Preparare la Blanquette

BlanquetteSi tratta, in realtà, di uno spezzatino di vitello, cotto prima nel brodo con aromi e verdure e poi arricchito con una salsa bianca (da qui il nome) preparata con il suo brodo di cottura: a tale proposito non deve stupire il fatto che la carne venga lessata in acqua fredda invece che calda; intatti, le sostanze che ha «perso» nell'acqua le riacquisterà attraverso la salsa fatta col suo brodo, particolarmente ricco di sapore.

È un grande classico della cucina francese, ma si adatta molto bene ai nostri gusti, perciò abbiamo pensato di proporvelo. Potete usare per preparare la blanquette tagli di seconda categoria, come la spalla disossata, il collo, il brione. E importante che la carne venga tagliata a cubetti tutti uguali di 5 cm di lato e che il grasso sia ridotto al minimo.


Preparazione :

1 - Mettete la carne (per 4 persone 750 g) sul tagliere e riducetela a cubetti tutti uguali, eliminando le parti grasse. Trasferitela in una capace casseruola, unite una piccola cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, una carota raschiata, una costola di sedano, un mazzetto guarnito (nel quale non deve assolutamente mancare l'alloro), un piccolo osso di vitello, una manciatina di sale grosso e qualche granello di pepe. Coprite a filo con acqua fredda e trasferite il recipiente sul fuoco.

2 - Portate lentamente a ebollizione, schiumate le impurità che via via affiorano e cuocete per circa un'ora e un quarto. Quindi scolate la carne con una schiumarola e tenetela momentaneamente da parte. Filtrate bene il brodo. In un'altra casseruola mettete 30 g di burro e fatelo fondere: stemperatevi 20 g di farina, sempre mescolando, poi diluite lentamente con circa mezzo litro del brodo di carne ancora ben caldo. Rimestando, fate cuocere la salsa per 10 minuti. Dovrà risultare fluida e vellutata.

3 - Insaporite la salsa con una presa di sale e una macinata di pepe bianco. Lasciatela in attesa. In una terrina sgusciate un tuorlo e diluitelo lentamente con mezzo bicchiere di panna. Poi prelevate un paio di cucchiai di salsa e aggiungeteli al composto di uovo e panna, mescolando bene. Dopodiché versate il miscuglio nella salsa, rimestate e, su fuoco bassissimo, fatela scaldare bene, senza che prenda assolutamente il bollore.

4 - Mettete la carne in una casseruola di coccio (o in quella usata in precedenza), versatevi sopra la salsa preparata, passandola attraverso uno «chinois» (colino a imbuto) oppure un normale colino. Mettete il tutto su fuoco molto basso, in modo da fare ben scaldare la carne e amalgamarla con la salsa.

Attenzione: quest'ultima non deve assolutamente bollire, altrimenti corre il rischio di «impazzire».
Servite subito, anche nel recipiente stesso.


Consigli e Segreti tre classiche varianti :

• La «blanquette» nella sua versione più «antica» prevede l'aggiunta di cipolline e champignons. Queste due verdure vanno cotte a parte, in una padella con poco burro (le cipolline intere e i funghi a pezzetti) e con l'aggiunta di qualche cucchiaio di brodo, unendole poi alla carne un momento prima di aggiungervi la salsa.

• Un'altra preparazione «in bianco» dello spezzatino è la cosiddetta fricassea. La carne, sempre a cubetti, si infarina e si fa appena dorare nel burro, poi la si cuoce per circa un'ora e un quarto, unendo del brodo (sempre di vitello); si completa quindi con dei tuorli stemperati con succo di limone o con panna. L'aggiunta di questo miscuglio va fatta alla fine, tenendo la preparazione su fuoco bassissimo, quasi sull'angolo del fornello, in modo che il basso calore faccia coagulare solo in parte le proteine dei tuorli che diventeranno così l'elemento «legante» della salsa. Un calore eccessivo provocherebbe una coagulazione completa e quindi la salsa potrebbe «impazzire» e dividersi, diventando granulosa.

• Ancora una variante dello spezzatino in bianco: la carne viene cotta in un abbondantissimo soffritto di cipolla, prima lungamente stufata fino quasi a disfarsi; si bagna poi con della birra chiara (per 800 g di spezzatino, 500 g di cipolle e un quarto di birra) e si cuoce in un recipiente a chiusura quasi ermetica per circa un'ora e mezza.

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