Preparare l'Arrosto di vitello

arrosto_di_vitelloLa cottura di un pezzo di vitello arrosto è nettamente diversa da quella del manzo. Infatti, mentre quest'ultimo va cotto al sangue, il vitello deve cuocere a puntino e a calore più uniforme.

Quindi una temperatura abbastanza costante fin dall'inizio, semmai con una breve «impennata» verso la fine così che la carne possa acquistare la classica doratura.

I metodi per arrostire sono diversi: allo spiedo, in forno, sul fornello. Con il primo sistema, grazie alla rotazione continua, la cottura è più uniforme perché la carne acquista subito una crosticina che trattiene all'interno tutti i suoi succhi e, al tempo stesso, non resta impregnata di grasso.

per cottura in forno (che puo essere preceduta da una rosolatura sul fornelli l'ideale sarebbe poter disporre di un casseruola con griglietta sul fondo, dove posare la carne che, in tal modo,non resterà completamente immersa nel condimento e cuocerà meglio e più uniformemente. Il calore del forno deve restare sui 200° fin dall'inizio.

La cottura sul fornello prevede invece una rosolatura iniziale a fuoco medio-alto e poi la cottura a calore più moderato. la carne va spesso girata e altrettanto spesso bagnata con il fondo di cottura o con brodo o vino.


Preparazione :

1 - Per il nostro arrosto abbiamo utilizzato un pezzo di spalla sgrassata e arrotolata (circa un kg per 4 persone). La cottura fatta in forno, è preceduta però da una breve rosolatura sul fornello, in modo che la carne acquisti subito una crosticina dorata. Prima di cuocerla, introducete un rametto di rosmarino e uno di salvia tra la carne e la legatura.

2 - Predisponete una casseruola nella quale l'arrosto stia di misura; fatevi fondere 40 g di burro con 3 cucchiai di olio e, non appena il condimento sarà ben caldo, adagiatevi la carne. A fuoco medio-alto fatela rosolare da tutte le parti voltandola con 2 palette, poi bagnatela con mezzo bicchiere di vino bianco e trasferite la carne nel forno già scaldato a 200°.

3 - Cuocete la carne per circa un'ora e 15 minuti, rivoltandola di tanto in tanto e bagnandola spesso con il suo fondo di cottura alternato a qualche cucchiaio di brodo o di vino. Salatela e pepatela verso la fine (qualcuno sostiene che la carne bianca cotta in forno andrebbe salata all, inizio). Ultimata la cottura, togliete l'arrosto dal forno ed eliminate la legatura.

4 - Tagliate l'arrosto a fette e mettetele nel forno spento. Con un cucchiaio asportate il grasso del sugo
(la parte più chiara) e mettetelo quindi sul fornello, deglassandolo con mezzo bicchiere di vino bianco.
Unite una noce di burro lavorata con un cucchiaino di farina e, a fuoco basso, fate sobbollire il sugo per 2-3 minuti (il tempo di far cuocere la farina che altrimenti darebbe un gusto amarognolo al sugo). Poi versatene una parte sulle fette di carne e quello rimasto in una salsiera.


Consigli e Segreti :

• i tagli ideali per la cottura arrosto sono: la sottofesa, la noce, lo scamone, il carré (tenete conto che un taglio con l'osso richiederà un tempo leggermente superiore), la spalla arrotolata.

• I tempi dipendono ovviamente daile dimensioni del pezzo di carne, ma indicativamente si può calcolare circa un'ora e 15 minuti per ogni chilo. Tuttavia, la carne non subirà alcun danno se resterà nel forno o sul fornello un po' più a lungo.

• L'arrosto di vitello va affettato subito appena cotto.
• Nonostante la carne di vitello venga macellata tutto l'anno, il suo momentoi migliore è tra maggio e settembre.
• Per avere un arrosto più morbido si può bardarlo con qualche fettina di lardo o pancetta.
• Per tagliare l'arrosto occorre un coltello a lama lunga e affilata, con la punta arrotondata e un forchettone con cui tenere ferma la carne senza infilarla.

Photo Gallery