Preparazione dell' Arrosto

arrostoArrostire un pezzo di carne (così come grigliarlo) è certo una delle più antiche «pratiche» gastronomiche. E le braci ardenti di un fuoco o di un focolare sono state fino a non molto tempo fa il mezzo migliore per cucinare un arrosto.
Oggi tutto è cambiato, ma resta sempre la possibilità di preparare un ottimo arrosto sul fornello o nel forno.


Se si sceglie carne di manzo nasce subito l'interrogativo: è meglio arrostire a calore vivo o a calore moderato? C' è chi sostiene che solo il fuoco vivo produce quell'ineguagliabile crosticina dorata che fa bello l'arrosto e lo fa buono perché mantiene all'interno tutti i suoi succhi.

E c'è chi al contrario afferma che una lenta cottura mantiene la carne più succosa. Forse la soluzione migliore è ancora quella di cominciare a fuoco vivo e continuare a calore più moderato.

Tuttavia i tagli di prima qualità (filetto, costata, scamone, noce, roast-beef), già sufficientemente teneri, possono cuocere brevemente a fuoco alto; altri tagli, come codone o fetta di mezzo, richiedono invece una cottura più lenta e graduale.


Preparazione :

1 - II roast-beef all' inglese è uno degli arrosti di manzo più classici e gustosi. Per mantenerlo in forma è meglio legarlo. Passate un giro di refe a un' estremità del pezzo di carne formando un cappio, nel quale infilerete l'altra estremità del refe. Tirate bene, poi portate il refe verso la parte opposta e fate una serie di giri paralleli al primo, distanti circa 2 dita. Poi passate il refe sotto la carne e fissatelo nel cappio iniziale, con un nodo doppio.

2 - Volendo profumare la carne con erbe aromatiche, potete infilare tra il refe e il manzo un rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia. Adagiate il roast-beef in una casseruola che lo contenga di misura nella quale avrete messo 2-3 cucchiai di olio (non usate burro che «brucia» a una temperatura più bassa di quella dell' olio). Su fuoco vivo fate rosolare la carne finché avrà una crosta croccante e dorata su tutta la superficie. Rigiratela spesso, usando solo cucchiai o palette.

3 - Quando la carne sarà ben dorata bagnatela con vino bianco. Non fate mai cadere il liquido freddo direttamemte sulla carne ma fatelo scivolare lungo le pareti del recipiente, affinché si intiepidisca. Lasciate evaporare, poi passate il recipiente in forno a 240° unendo prima qualche cucchiaio di brodo. Calcolate 20 minuti per ogni 500 g di carne. Salate alla fine.

4 - Ultimata la cottura, levate l'arrosto dal recipiente e mettetelo di nuovo nel forno spento, per qualche minuto. Sgrassate il fondo raccogliendo con un cucchiaio la parte più chiara rimasta in superficie: mettete sul fornello il sugo rimasto nel recipiente, deglassatelo con un po' di vino bianco o brodo e unite una noce di burro impastata con un cucchiaino di farina. Lasciate cuocere la salsa finché sarà leggermente addensata, poi versatela in una salsiera calda e servitela a parte. Servite il roast-beef affettato.


Consigli e Segreti :

• Un taglio con l'osso (come la costata) impiega un tempo di cottura maggiore di uno senz'osso: nel primo caso bisogna calcolare (per una cottura al sangue) dai 25 ai 30 minuti per ogni 500 g; per un roast-beef (senz' osso) circa 20 minuti per ogni 500 g. I tempi indicati comprendono anche la fase iniziale di rosolatura a fuoco vivo.

• La cottura di un arrosto si può effettuare sia sul fornello, sia nel forno; questo secondo metodo è però il migliore. Conviene, comunque, far dorare inizialmente la carne a fuoco alto sul gas e poi trasferirla in forno, dove si continuerà la cottura a fuoco alto, se si tratta di tagli di prima categoria (come il filetto o il roast-beef) che si «accontentano» di una breve cottura, oppure a fuoco più moderato per altri tagli.

• Per cuocere un arrosto di manzo magro e renderlo più saporito potete anche bardarlo con fettine di lardo o pancetta o addirittura con un sottile strato di grasso di manzo (ve lo potete far dare dal macellaio) che fis- serete alla carne con una serie di «giri» di refe da cucina e toglierete poco prima del termine di cottura affinché la carne possa dorarsi uniformemente.

• Ultimata la cottura, lasciate riposare l'arrosto in forno spento per qualche minuto (10 al massimo) in modo che i tessuti riassorbano i loro succhi e risultino più morbidi.

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