Anatra - L'ANITRA ALL'ARANCIA

L'anitra è un volatile di origini antichissime: pare che già fosse allevata dagli Egizi, poi dai Greci e dai Romani. E forse lo era ancora prima, in Cina, dove questo animale è tenuto in grande considerazione. Sono diverse le varietà di anitre: quella italiana è solitamente piuttosto grassa. Poi c'è quella francese di Rouen, detta anche piccarda o normanna, con carne sapida e gustosa; quella inglese, chiamata di Aylesbury, dal nome della contea in cui ha avuto origine; quella pechinese che, nonostante il nome, non è cinese ma belga e infine l'anitra brasiliana, chiamata anche «muta» perché, in effetti, è proprio senza voce.

La carne dell'anitra è molto saporita ed essendo considerata «rossa» andrebbe servita un po' al sangue. Per sgrassarla prima di qualsiasi preparazione, è bene scottarla per 15 minuti in acqua bollente. I preliminari alla cottura sono simili a quelli del pollo. L'anitra è ottima arrostita, sia nel forno sia allo spiedo; e si sposa bene con ingredienti dolci, come l'arancia o il miele che i cinesi usano per «laccarla». La ricetta che vi presentiamo è un «classico» della cucina francese.

Preparazione :

1 - Scegliete un'anitra di circa 1,500 kg, sventratela e legatela, dopo aver staccato collo e punte delle ali. Mettetela in una casseruola con pochissimo olio e burro, salatela e cuocetela in forno a 220° per 40 minuti.

2 - Mettete le ali e il collo in una casseruola con una carota, una cipolla a fette, uno spicchio di aglio non sbucciato, un rametto di timo e 2 foglie di alloro. Cuocete in forno a 220° per 15 minuti, rigirando gli ingredienti.

3 - Trasferite il tutto in un'altra casseruola, con mezzo litro di vino bianco e un cucchiaio di concentrato di pomodoro; coprite e fate sobbollire sul fornello per 45 minuti, pianissimo. Poi filtrate. Il brodo ottenuto vi servirà per prepare la salsa.

4 - Fate caramellare 100 g di zucchero, diluitelo con mezzo bicchiere di aceto, fate bollire per 3-4 minuti, diluite con 2 bicchieri del brodo preparato e cuocete per 10 minuti.

5 - Tagliate a julienne la scorza di 2 arance e scottatela per 3 minuti. Pelate al vivo le 2 arance e spremetene altre 2. Versate il succo nella salsa, con un po' di liquore all'arancia. Unite le scorze.

6 - Levate l'anitra dal forno, prelevate il fondo di cottura e rimettetela nel forno spento. Sgrassate il fondo e unitelo alla salsa preparata, scaldando bene.

7 - Disponete l'anitra slegata sul piatto da portata. Circondatela con le fettine delle 2 arance pelate al vivo e scaldate in un po' di salsa; cospargetela con le scorzette e un po' di salsa e servite la salsa rimasta a parte.

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