La quaglia

QuagliaQuaglie Questo piccolo volatile, originario dei paesi caldi, è da preferire nel mese di ottobre. La sua carne è deliziosa, delicata, bianca, il suo grasso ben sodo.

È meglio cucinarlo fresco, appena ucciso, perché non sopporta la frollatura. Da molti anni troviamo in vendita tutti i mesi dell'anno quaglie (sistemate in grosse scatole come fossero... cioccolatini) provenienti da allevamenti specializzati (come i polli): in questo caso non si può proprio dire che la loro carne abbia lo stesso gusto di quelle selvatiche, ma in mancanza di meglio...

All'atto dell'acquisto badate che siano ben grasse perché sono le migliori: due quaglie a testa saranno sufficienti.

La quaglia comune ha abitudini migratorie e si nutre di granaglie, semi, larve, insetti. Ha carni squisite. L'allevamento industriale, estesosi notevolmente, consente di disporre con molta facilità di esemplari di peso calibrato e in ogni stagione.

Di solito queste quaglie sono vendute gia spiumate e avvolte in una fettina di pancetta.
Le quaglie d'allevamento hanno sapore meno accentuato di quelle selvatiche, che possono nutrirsi, a loro piacimento, con bacche ,e semi anziché con mangimi selezionati.

E opportuno quindi, per gli esemplari di allevamento, non lesinare aromi e, se la ricetta lo richiede, spezie. Le ricette italiane utilizzano le quaglie anche come guarnizione di piatti di pasta o riso.

Solo al momento di cuocerle,
mi riferisco alle quaglie selvatiche, spennatele, bruciacchiatele e pulitele come i soliti volatili (passatele velocemente sulla fiamma perché, in caso contrario, diventano oleose), poi lavatele, asciugatele e legatele affinché, cuocendo, si mantengano in forma e si presentino meglio. Le ricette per cucinare le quaglie sono diverse, ma sono da preferire arrostite, se possibile, allo spiedo, o in forno o in una casseruola.

Dopo averle vuotate delle interiora si conservano bene in frigorifero per due o tre giorni, avvolte in fogli di alluminio.

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