Il piccione

piccioneIl piccione per secoli è stato considerato, sia come cacciagione sia come animale da cortile, uno dei cibi-simbolo della cucina nobiliare.

Alcuni dei grandi piatti della cucina rinascimentale utilizzavano la carne di piccione ma oggi, pur possedendo eccellenti caratteristiche gastronomiche, il piccione è poco diffuso, perché si ritiene di difficile preparazione e di scarsa resa.

Il piccione va spiumato con cura, pulito e cotto quando è leggermente frollato (un giorno o due in frigorifero); si presta in particolare alle ricette che utilizzano elementi tali da completarne il sapore, di per sé tenue; quali prosciutto, olive, spezie, ecc., oppure per i ripieni di altri piatti.

Nel Veneto, esattamente in alcune zone del Vicentino, certi ristoranti hanno scelto, quale specialità, i piccioni allevati nelle antiche torri, e detti per questo «torre-sani»: si preparano allo spiedo o arrosto.

Pochi ristoranti dell'Umbria riescono a mettere in lista, talvolta, gli ormai rarissimi piccioni selvatici, detti palombacci.

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