La carne dell'oca

ocheL'oca è il più modesto degli animali in fatto di esigenze alimentari, poiché vive e si riproduce in terreni abbandonati e mangia di tutto.

Per velocità di accrescimento supera ogni altro volatile da cortile, tanto da raggiungere in 70 giorni di vita oltre quattro chili di peso.

Il peso ideale di abbattimento è di dieci-undici chili per i maschi e di otto-nove per le femmine. L'ingrasso forzato per la preparazione del famoso «fegato d'oca» (foie gras) avviene generalmente in appositi stabilimenti industriali.

L'oca, da noi, era considerata in molte regioni, specie della pianura padana, per i contadini più poveri, una specie di sostituto del maiale: infatti con le carni e parte del grasso si preparavano anche dei salumi (sono ancora una specialità di qualche salumiere di Casale Monferrato e di Mortara) e il grasso eccedente veniva fuso e conservato, per usi di cucina, in barattoli di vetro o di terracotta.

Oggi il consumo è in diminuzione, ma molte ricette del passato sono sempre valide, specie in quelle regioni dove il consumo dell'oca continua ad avere una certa importanza.

Di solito, l'oca veniva cotta intera (tale e quale o farcita) nei giorni di festa specie a Natale, e gli avanzi si consumavano poi nei giorni seguenti: è una usanza che rimane in alcuni Paesi europei.

L'oca cruda si conserva e si prepara come gli altri volatili, mettendola in frigorifero, dopo averla spiumata e vuotata degli intestini e delle regaglie: la polpa si può anche mettere, cruda, sotto grasso, tenendola prima per uno o due giorni coperta di sale, spezie ed erbe odorose, per collocarla poi, liberata dagli aromatizzanti, in una terrina, in cui si versa altro grasso fuso, fino a coprire i filetti di polpa.

È questo il confit d'offe, molto apprezzato dai Francesi, che lo cucinano in diversi modi. Più semplicemente, si possono mettere sotto grasso gli avanzi (sola polpa) dell'oca arrostita o bollita, da ricucinare poi come ragù, o elemento per un ripieno.

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