La carne di Maiale

maialeL'origine dei maiali domestici è incerta.
Probabilmente derivano da cinghiali asiatici od europei addomesticati in epoche remotissime. La carne suina deve essere di color rosa chiaro, liscia, di grana fine, venata e accompagnata da grasso bianco.

I tagli principali sono la testa, i piedi, il prosciutto, la spalla, il filetto, il quadrello (dal quale i Toscani tagliano l'arista) e il petto. Si usa in cucina anche il « porcellino di latte», di sei-otto settimane, che pesa una decina di chili.

Dopo essere stata, per secoli, una grande risorsa soprattutto per le famiglie contadine, in grado di allevarlo nelle fattorie, la carne fresca di maiale conosce ora una fase di declino nei consumi. È la conseguenza di nuovi orientamenti e dell'errata convinzione che la carne di maiale, specie se grassa, non sia più un cibo adatto alle necessità alimentari degli Italiani (altrove, specie nel centro Europa, certi pregiudizi non esistono).

Di conseguenza nei grandi allevamenti industriali si «producono» maiali di peso non superiore ai 150 chili, e il consumo viene orientato verso i cosiddetti maiali magri, di razze selezionate col fine di ottenere esemplari quasi senza grasso.

A parte i salumi, i prosciutti crudi, cotti, affumicati, ecc., la carne fresca di maiale, che deve essere consumata cotta al punto giusto (anche se grigliata) e mai al sangue, per il suo sapore tipico e l'aroma particolare dei suo grasso (che ha il vantaggio di non indurirsi eccessivamente) viene utilizzata anche come completamento di ripieni, ragù, ecc., sempre però mescolata con polpa di vitello, petto di pollo, e altri ingredienti.

Se i tagli più pregiati sono le braciole, il lombo e la coscia, diverse ricette popolari richiedono elementi di cui, per altri animali, non si fa uso, come le cotenne, le zampe, le orecchie e persino il sangue.

Oltre all'estrema diffusione dei salumi fra cui spiccano i prosciutti (di Parma, di San Daniele) nella preparazione di antipasti e spuntini, davvero notevole è poi la presenza di molti di questi prodotti anche nella cucina regionale italiana.

Sia freschi (salsicce, salamelle) sia stagionati e anche precotti (cotechini, zampone, cappello di prete) trovano specifico impiego in diversi eccellenti primi piatti e pietanze.

La carne di maiale fresca si conserva per qualche giorno in frigorifero senza inconvenienti ma, specie nella stagione calda, va controllata attentamente: un inizio, anche minimo di putrefazione può dar origine a casi di vero e proprio avvelenamento.

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