La lepre

lepreLa lepre
è stata, per secoli, una delle più facili prede fra la selvaggina «da pelo».

Questa facilità di procurarsi una lepre, e il desiderio di festeggiare la giornata di caccia con gli amici, ha dato origine a un gran numero di ricette elaborate, con cottura molto spesso preceduta da una marinatura indispensabile per togliere alla carne dell'animale parte del tipico odore.

Sono ricette valide 'ancora oggi, mentre la cattura diretta delle lepri diviene molto rara ed è sostituita dall'acquisto in negozio, dove si vendono soprattutto lepri di allevamento (la Iugoslavia si è specializzata) e surgelate.

E soprattutto l'immagine di cibo «raro», rimasta dai giorni della caccia, a dare pregio alla lepre, nei confronti del più comune coniglio (che ha carni più tenere).

Mentre sono proprio l'aridità e la stopposità delle sue carni a richiedere l'impiego, nelle ricette della lepre, di vino rosso (quasi sempre quello rielaborato nella marinata, che dopo filtratura si aggiunge al sugo, in tegame), di spezie, aromi, e talvolta di elementi inconsueti, come la cioccolata, tipico ricordo dei piatti agrodolci rinascimentali.

Da ciò deriva l'importanza dei fondi di cottura impiegati anche per condire la pasta asciutta o la polenta, che accompagna quasi sempre i salmì, i civet e gli stufati.

Risalgono sempre al periodo in cui la lepre va lasciata frollare per qualche tempo: una volta lo si faceva lasciando la bestia appesa per le zampe, intatta, all'aria aperta: attualmente si preferisce tenere l'animale, pulito, per un paio di giorni in un contenitore a tenuta stagna, nella parte media del frigorifero.

Ciò se si pensa di cuocerla al più presto: altrimenti la lepre, avvolta in foglio di alluminio, resisterà, per settimane, nel freezer.

Altra indicazione ereditata dal passato, e che certe ricette riportano, l'uso del sangue della lepre, spesso unito al fegato tritato, durante la cottura.

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