Le carni

manzoLa carne è da tempo immemorabile uno degli alimenti fondamentali dell'uomo e per le infinite possibilità culinarie che offre è da sempre presente, in una grandissima varietà di preparazioni, nella cucina di tutti i Paesi.

In Italia le carni più comunemente consumate fresche (a parte quindi quelle conservate, gli insaccati, ecc.) sono senz'altro quelle di manzo e di vitello seguite, nell'ordine, da quelle di maiale, di agnello e di capretto (queste ultime due abbastanza frequenti soprattutto nelle cucine centro-meridionali e isolane).

I metodi principali di cottura delle carni, che variano solo leggermente a seconda che si tratti di carni rosse (manzo) oppure bianche (vitello), sono: lesse, in bianco, in fricassea, in brasato, in padella, ai ferri, arrosto.

Altre carni importanti nella nostra cucina sono rappresentate (specie da quando si è diffuso l'allevamento industriale) dal pollame in genere e dal pollo in particolare, seguito dal tacchino.

Anche il coniglio ha un suo rilievo alimentare e gastronomico mentre la cacciagione o selvaggina (lepri, fagiani, quaglie, cinghiale, capriolo), a parte la stagionalità, costituiscono pietanze assai meno frequenti e spesso circoscritte solo ad alcune cucine regionali o addirittura locali.


Manzo. Con questo nome dovrebbe correttamente intendersi il bue giovane. Le vecchie disposizioni italiane classificano infatti le carni bovine in sei tipi: vitello, vitellone, manzo, bue, vacca e toro. Oggi tali categorie sono ridotte a due (vitello e bovino adulto) e la denominazione « manzo» ha assunto nella pratica un significato più generico. In Lombardia il termine manzo (e manzetta, per le giovani vacche) vale anche per il vitellone che in Piemonte viene chiamato sanato.

In altre zone si continua invece a chiamare vitellone anche la bestia di età più avanzata, e così via.
In genere, la carne di manzo è preferibile per i brasati, gli umidi, le fricassee, e tutti i piatti che impongono una lenta cottura, con aggiunta di aromi. Il manzo freddo si adatta molto bene a essere rielaborato nei piatti a base di salse fredde, da presentarsi come pietanza casalinga o come antipasto.

In Italia, caduto dunque stranamente in disuso il termine "bue" (mentre restano sempre validi in francese boeuf e l'inglese beef), si preferisce parlare di manzo e di vitellone; nei libri di cucina il nome bue è riservato per lo più a preparazioni di origine straniera, come il bue alla borgognona o il bue Stroganoff. Noi parliamo invece di manzo lesso, in stufato, brasato, ecc.

Questo cambiamento di linguaggio coincide con nuove preferenze in cucina: al bue grasso si contrappongono manzi di peso non eccessivo, piuttosto giovani e magri. Inoltre gli acquisti, ancora più di quanto non avvenga per il vitello, si orientano quasi esclusivamente sul cosiddetto quarto posteriore comprendente, oltre alla coscia, anche parte della costata, il filetto, ecc., mentre il quarto anteriore, dove le parti grasse e magre abbondano, è meno utilizzato.

Della carne di manzo (o di bue) si richiedono per lo più solo le parti adatte a una cottura rapida come il filetto e le costate e si acquistano quasi esclusivamente, anche per le ricette a base di carne tritata (dal vecchio polpettone alle polpette di carne cruda, ribattezzate svizzere o hamburgers), tagli di costo elevato. Anche i tagli secondari del manzo sono poco richiesti; la lingua, il fegato, il rognone, e simili, sono oggi quasi esclusivamente di vitello.

Pochissimo usati anche due condimenti una volta tenuti in gran conto: il grasso, specie di rognone, e il midollo, indispensabile per l'autentico risotto alla milanese. Gran parte della carne venduta oggi in Italia viene dall'estero da dove è importato il bestiame che viene poi macellato o da dove provengono i quarti di carne congelata che, se ben conservata e scongelata con cura, si presta benissimo per realizzare le stesse ricette concepite per la carne fresca (che a sua volta, per essere commestibile e gradita, deve trascorrere al freddo un periodo di frollatura, talvolta di diversi giorni). In famiglia i pezzi di carne si conservano bene per due o tre giorni nel frigorifero e per una settimana-dieci giorni nel freezer a meno 18 °C (in teoria, questi periodi possono essere maggiori; ma è bene avere un certo margine di sicurezza, per non dover ricorrere a pre-bolliture o lavaggi con aceto o succo di limone per eliminare tracce di odore di «vecchio»).

Questo per i pezzi interi, avvolti in carta, o messi in sacchetti di plastica o fogli di alluminio; la carne tritata va invece consumata subito.

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