La gallina e gallina faraona

faraonaMentre il cappone, tranne nel periodo natalizio, è ormai poco richiesto, la gallina, nonostante il suo impiego si sia molto ridotto, è ancora in qualche modo importante.

Infatti è quasi insostituibile per preparare alcuni piatti tradizionali, in cui il sapore della carne di pollo deve essere molto avvertibile, come nei bolliti semplici, o in quelli con ripieni: il brodo, se ben sgrassato ed eventualmente «allungato» con brodo di vitello, rimane un elemento essenziale per i veri tortellini in brodo, per un risotto e per una salsa suprema.


Prima di essere cotta, la gallina deve essere fiammeggiata, eliminando tutta la peluria; si deve anche togliere quanto più grasso è possibile; è bene invece non spellarla, prima della cottura, affinché la carne non perda sapore.

La gallina lessa va servita caldissima o, se fredda, è ottima in gelatina; il brodo va lasciato raffreddare, per rendere più facile l'eliminazione del grasso che si solidifica o, almeno, affiora in superficie.

Un tempo erano considerate cibo raffinato le uova in formazione trovate nella gallina: si usavano, lessate, per i ripieni, o si servivano con il bollito. Molto utile, per la cottura della gallina, è la pentola a pressione, che permette di ridurre i tempi.


La gallina faraona, che in qualche riserva viene lasciata allo stato libero come cacciagione, è allevata in Italia soprattutto nel Veneto. Di carne saporita ma un po' arida e asciutta, si usa in cucina molto meno del pollo e deve il suo relativo rilancio a preparazioni insolite come la faraona alla creta, adottate dai ristoranti più per il carattere spettacolare del piatto che per le speciali virtù gastronomiche, quasi identiche nella faraona al cartoccio.

Come altri volatili di carne « secca», la faraona richiede, se arrostita, d'essere fasciata con fettine di lardo o pancetta: si ottiene un sugo saporito, utilizzabile anche per condire pasta o riso.

Qualche chef sostiene che, frollata, la faraona acquista un sapore non troppo dissimile da quello del fagiano. La taglia e il peso sono generalmente inferiori a quelli dei polli della stessa età.

Conservazione e preparazione della faraona sono analoghe a quelle degli altri animali da cortile.

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