Il Fagiano

fagianoIl fagiano, un tempo piuttosto raro e assai pregiato, ha livrea variopinta di numerosi e splendidi colori; è lungo 80-90 centimetri, dei quali oltre la metà è costituita dalla coda, e pesa circa 1200-1500 grammi.

La femmina è più piccola con piumaggio più dimesso e uniforme e coda più corta. Al fagiano maschio si preferisce di solito la femmina, meno appariscente, ma di carni più delicate e tenere.

Le preparazioni sono talvolta simili a quelle genericamente valide per il pollame, o anche per la cacciagione da penna: il fagiano si presta molto, per esempio, a essere servito come galantina o sotto forma di terrine.

Questione molto discussa è quella del periodo di tempo da lasciar trascorrere fra l'uccisione dell'animale e la cottura.

Nell'Ottocento si sosteneva che il pregio della sua carne veniva da una frollatura molto prolungata; oggi le carni di fagiano si lasciano a riposo, specie se lo si è ucciso durante una caccia in riserva, per un paio di giorni soltanto, affinché si ammorbidiscano: ciò avviene mettendo il fagiano in frigorifero, anche dopo averlo spennato (ma su ciò vi sono pareri discordanti), in modo che la frollatura avvenga senza accentuare il gusto di «selvatico».

Di carne asciutta, il fagiano, soprattutto se maschio, va cotto (arrosto o in tegame) fasciandolo con pancetta, da eliminare prima del servizio in tavola: il fondo di cottura che si ottiene è ottimo per preparare sughi per pasta asciutta, patate al forno, ecc.

Diffuso è l'uso di alcolici (brandy, cognac, oggi anche whisky) nella cottura del fagiano.

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