Le Carni Rosse

carne-rossaDella categoria delle carni rosse fanno parte bovini adulti, equini, montone, anatra, piccione e selvaggina da penna. Generalmente per i bovini esiste un termine comune, 'carne di manzo' (o di bue); questa è di gran lunga la carne scelta con maggiore frequenza dai consumatori.

Negli ultimi anni anche l'anatra ha visto aumentare il numero dei propri estimatori, soprattutto grazie alle innumerevoli ricette presentate sulla stampa specializzata, che hanno diffuso la conoscenza di questo volatile.


La carne di manzo
Per carne di manzo oggi si intende generalmente la carne di bovino adulto o di bue, utilizzata in numerosissime ricette in quasi tutte le regioni italiane, ma sono il Piemonte e la Toscana le regioni in cui questo tipo di carne gode della tradizione più vasta, seppure con due concezioni diverse per quanto riguarda la cottura.

Infatti, mentre in Piemonte i piatti più rinomati sono i brasati, in cui la carne viene fatta cuocere a lungo, in Toscana la celebre 'bistecca' dà un esempio di grande attualità sui tempi di cottura ridotti, quando si vuole gustare appieno le qualità della carne. La carne del bovino adulto si presta inoltre per la preparazione di un piatto a base di carne cruda diventato famoso in questi ultimi anni, il carpaccio.

• Le caratteristiche. Un tempo con il termine manzo si intendeva un bovino castrato fra i 3 e i 4 anni, oppure la femmina della stessa età che non avesse mai partorito; oggi si usa semplicemente 'bovino adulto', anche se nelle diverse regioni sussistono denominazioni particolari: per esempio, in Lombardia manzo è sinonimo di bue nel suo massimo sviluppo, mentre nell'Italia centrale indica un bovino tra il vitellone e il bue. Una curiosità: in Basilicata con la parola manzo si intende sia il bovino sia l'ovino castrato. In ogni caso si tratta sempre di carne rossa matura, con meno infiltrazione di grasso.

• La frollatura. Per la carne del bovino adulto è estremamente importante una corretta frollatura, perché diventi tenera al punto giusto e non risulti coriacea e di difficile cottura. Il periodo di frollatura varia mediamente dai 10 ai 14 giorni. Le operazioni di frollatura avvengono di norma, nelle macellerie, che debbono mettere in vendita la carne già a punto per le diverse preparazioni.

• II taglio della carne. Per riconoscere un buon pezzo di carne fresca, il colore deve essere vivo e la polpa consistente, ma soprattutto è importante che il taglio sia effettuato in modo corretto, e cioè perpendicolarmente alle sue fibre. Quando la carne è tagliata di traverso, anche se frollata perfettamente, a cottura ultimata risulterà dura e coriacea.


Gli utilizzi in cucina

• Filetto. Senza dubbio è il taglio più pregiato e anche più costoso. Il filetto può essere cotto intero o a fette. Con la parte centrale, più regolare, si ottengono i 'tournedos'; con la parte alta si possono ottenere bistecche tenerissime o i famosi 'chateaubriand': con la parte terminale (o codina di filetto), divisa a pezzi, si prepara il celebre 'filetto alla Stroganov'.

• Controfiletto o roast-beef. Detto anche filetto, costata, lombata. Con questa parte si prepara il roast-beef. le 'entrecòtes' e le bistecche. Con il controfiletto ancora attaccato al filetto si ottengono le celebri 'bistecche alla fiorentina'.

• Fesa. Detta anche rosa, scannello, anca, natica. Si tratta di un taglio con i muscoli interni della coscia, ottimo per arrosti oppure, diviso a fette, da cuocere in padella.

• Fetta di mezzo. Da questa parte di carne si ottengono lo scamone, il magatello, detto anche girello o lacerto, il pesce, detto anche piccione. La carne è particolarmente indicata per arrosti, brasati, stracotti, spezzatini e bolliti.

• Bianco costato. Ottimo per la preparazione di brodo e bolliti.

• Punta di petto. Ottima per brodi e bolliti, viene utilizzata spesso ripiena.

• Coda. È ottima per piatti in umido, oppure bollita.


Anatra o anitra
Con questa parola vengono indicate sia le anatre domestiche sia quelle selvatiche. Di quest'ultima categoria fanno parte diverse specie. la più nota delle quali è il germano reale. Da un punto di vista gastronomico vengono utilizzate in maggior quantità anatre domestiche ma, sia per queste ultime sia per le anatre selvatiche, sono consigliabili soggetti piuttosto giovani e di piccola taglia (in. genere vengono macellati attorno ai 2-3 mesi di vita), sicuramente più teneri e gustosi.

Per riconoscere l'età delle anatre. bisogna osservare il loro becco, che negli esemplari giovani è abbastanza elastico si piega leggermente sotto la pressione delle dita. La cottura arrosto è consigliabile solo per le anatre giovani: le altre sono ottime in altre forme di cottura, per esempio in salmì e in umido.

• Un importante alimento proteico. La carne deve far parte della normale razione alimentare di tutte le persone. Per i malati non vi sono controindicazioni assolute. tranne i casi di malattie per le quali il medico prescrive diete rigorose. Se non esiste alcuna prova scientifica che la carne rossa faccia innalzare la pressione del sangue, questa è invece indicata per la cura delle anemie.

Infatti ne viene consigliata l'assunzione sia perché aumenta la produzione di globuli rossi, sia per il suo contenuto in ferro. Evitate però, la bollitura prolungata o la sovraccottura, poiché andrebbero perdute le sostanze antianemiche.


IL RIPOSO DELLA CARNE
É ormai diffusa l'abitudine di cuocere poco le carni bovine per mantenere inalterate tutte le proprietà nutritive. Quando si cuoce un pezzo di carne intero, al forno o in padella, è tuttavia consigliabile far riposare qualche minuto la carne cotta, affinché tutti i liquidi, concentrati al centro della carne per effetto del calore, possano ridistribuirsi verso l'esterno, per evitare che tagliando la carne, sangue e liquidi creino un effetto sgradevole.

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