Beccaccia e Beccaccino

beccacciaBeccaccia e beccaccino

La beccaccia è un uccello di passo che arriva qui da noi nel tardo autunno.
Le sue piume sono di color bruno, rossiccio, grigio e nero, ha un becco lungo, diritto e sottile. Dai buongustai è considerata la più apprezzata selvaggina.

Ha carni deliziose, nutrienti, succulenti e leggermente eccitanti, da consigliare solo a chi non ha problemi di digestione. Deve essere (è d'obbligo) fatta frollare sotto penna. Solo al momento di cucinarla va spennata e non va mai eviscerata.

Dopo averla spennata con un coltellino fatele una incisione nel collo e togliete il gozzo, asportate gli occhi e la pelle della testa, quindi passatela sopra ad una fiamma per togliere la peluria poi con un telo umido pulitela bene.

Fatto questo tagliate solo le zampette (qualche cuoco le lascia) poi accosciate il volatile, voltate all'indietro il collo ed infilate il becco nel corpo trapassando, nel fare questa operazione, anche le cosce che rimarranno cosi bene aderenti al volatile, infine avvolgete la beccaccia con una sottilissima e larga fetta di lardo.

Gli amatori di questo volatile sostengono che dovrebbe essere cotto, per apprezzarlo meglio, solo arrostito allo spiedo o cotto in salmì. In qualsiasi caso la beccaccia non deve mai essere troppo cotta.

Circa diciotto-venti minuti di cottura sono sufficienti: la metà circa se si tratta di un beccaccino.
Il beccaccino (che non è il figlio piccolo della beccaccia) è un uccello di palude affine alla beccaccia ma più piccolo di questa e viene cucinato allo stesso modo.

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