L'allevamento delle anatre

AnatreL'allevamento delle anatre domestiche, derivate dal germano, è antichissimo, e si effettua generalmente lungo i corsi d'acqua e nei luoghi paludosi.

Lo sviluppo dell'anatra è assai rapido: in tre mesi raggiunge il peso commerciale e perciò questo tipo di allevamento è più redditizio di quello del pollo. Alcune razze, come la polesana e la francese di Rouen, forniscono esemplari che raggiungono i quattro chili.

L'anatra muschiata, o anatra muta, di origine americana, incrociata con la nostra anatra domestica, dà origine a ibridi molto grossi e saporiti.

Notevoli allevamenti si trovano nel Veneto, nel Friuli e in Romagna, ma la produzione italiana è ancora ben lontana da quella francese, che alimenta anche una fiorente industria conserviera, particolarmente basata su terrine o pasticci tartufati di rinomanza mondiale.

Sebbene le specie di anatre siano assai numerose, dal punto di vista gastronomico interessa più che altro la differenza fra anatra selvatica, appartenente alla selvaggina «da penna», e anatra domestica, cresciuta negli stagni o, ai giorni nostri, negli allevamenti.

Più facile da trovare, e di carni più tenere, la seconda specie è quella che viene utilizzata per la maggior parte delle ricette. Mentre nella cucina italiana l'anatra è considerata un cibo piuttosto popolare, oltre frontiera è un alimento di lusso.

Una delle ricette divenute simbolo della cucina francese dei nostri giorni è l'anatra all'arancia (non a tutti gradita per l'accostamento dolce-salato, chiara dimostrazione dell'origine rinascimentale del piatto).

Dopo la spennatura resta, sulla pelle dell'anatra, una lieve peluria, che va eliminata con un rapido passaggio sulla fiamma prima di cuocere il volatile, specie se selvatico.

La pelle è grassa e untuosa, il che rende indispensabile sgrassare bene i fondi di cottura, specie se si tratta di arrosti, lasciando riposare il sugo, e togliendo con un cucchiaio la parte oleosa rimasta in superficie, lasciando quella bruna sul fondo.

Le anatre si conservano bene, per diversi giorni, nel reparto tre stelle del freezer a 18 °C sotto zero e, per un periodo minore, nella parte bassa del frigorifero, a 3-4°C sopra zero.

Prima di essere conservate debbono essere spennate e pulite all'interno. Nei supermercati si trovano anche surgelate.

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