La carne di Agnello e capretto

agnelliAgnello e capretto.

Si deve innanzitutto distinguere l'agnello di latte, che non si è mai nutrito di erba, cioè l'abbacchio (voce romanesca ma ormai d'uso corrente) macellato a 20-30 giorni dalla nascita, da quello slattato ma non ancora arrivato al completo sviluppo che viene raggiunto dopo un anno di vita.

La buona qualità dell'agnello si riconosce dalla larghezza dei lombi e dal candore del grasso, che deve essere consistente e abbondante soprattutto attorno ai rognoni, il cui colore rosa pallido, è insieme alla compattezza dei cosciotti, indice di freschezza.

Ciò deve essere tenuto ben presente al momento dell'acquisto, perché questa carne non sopporta una frollatura prolungata. Per quanto si possono reperire agnelli durante tutto il corso dell'anno, si ritiene che da ottobre a giugno siano di qualità migliore.

Se si tiene conto del fatto che nella nostra penisola e nelle isole abbondano gli ambienti favorevoli alla pastorizia, gli Italiani dovrebbero essere forti consumatori di carni ovine; viceversa essi le utilizzano piuttosto raramente, specie nel Nord, dando comunque preferenza agli animali molto giovani e trascurando del tutto, o quasi, la carne di montone o di castrato.

In macelleria gli agnelli più giovani vengono venduti a pezzi corrispondenti a quelli dell'abbacchio, interi, con le frattaglie, tagliati a metà o in quarti ma, per le bestie più grosse, si ricorre ai tagli tradizionali, cioè i cosciotti, la sella, la spalla, il carré, le costolettine, tagliate una per una dal macellaio, oltre alla testina e alle frattaglie.

I due cosciotti possono essere accoppiati, e se ad essi resta unita la sella si ha il baron, nome inglese che si applica anche ad analoghi tagli di altri animali. Da quanto rimane dopo tale selezione si ottengono tagli minori per gli spezzatini, i ragù, e anche speciali salsicce.

Alcune cucine del Mediterraneo (per esempio, in Italia, quella pugliese) utilizzano gli intestini, ovviamente lavati accuratamente, per comporre matasse di piccole budella, da cuocere in umido, alla griglia o infilzate in spiedini.

L'abbacchio e l'agnello giovane vanno cucinati immediatamente; per quelli di qualche mese è invece preferibile ricorrere a marinature o lavaggi in aceto, per togliere alla carne e al grasso l'odore troppo penetrante: per lo stesso motivo, in cottura ci si serve molto di spezie ed erbe aromatiche.

L'agnello viene venduto generalmente fresco, ma, da qualche anno si trovano sul mercato anche animali congelati, specie provenienti dalla Nuova Zelanda. Come altre carni, anche l'agnello può essere conservato per qualche tempo nel reparto tre stelle del freezer (dandogli però, prima di cucinarlo, il tempo di decongelamento, nel frigorifero normale, di almeno 10-12 ore).

Il capretto, analogo all'agnello, come preparazione e ricette, ma considerato cibo più fine e saporito, è il piccolo della capra, ancora allattato, e macellato all'età di 15-30 giorni. A differenza dell'agnello, presente nei grandi empori alimentari e in macelleria congelato o surgelato, il capretto è di solito venduto fresco.

Oltre che allo spiedo, come avviene nelle campagne, lo si prepara quasi esclusivamente arrosto o al forno, con aromi e vino, per nascondere l'odore tipico che si rivela anche in animali giovani. Per questo si preferiscono i cosciotti, la sella e, molto meno, la spalla.

Nel nostro Paese l'agnello, l'abbacchio e il capretto, sono generalmente considerati alimenti primaverili e soprattutto legati alle tradizioni pasquali.

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