Il formaggio

formaggiIl formaggio, è noto, è un derivato del latte.
La tecnica per la sua preparazione è antica e trae origine dalla necessità di conservazione di un alimento molto importante: il latte, altamente deperibile. Il formaggio è un alimento assai nutriente perché concentra molte delle componenti solide del latte.

Il contenuto in proteine è il più alto tra tutti gli alimenti di origine animale e la loro qualità è buona, essendo simile a quella della carne e del pesce.

C'è da osservare che nei formaggi a lunga stagionatura, come per esempio il grana, le proteine sono rese più digeribili dalla parziale demolizione subita dagli enzimi presenti nel latte o aggiunti con il caglio.

Durante la stagionatura, quindi, avviene una `predigestione' non solo delle proteine ma in parte anche dei grassi. Per questo motivo i formaggi stagionati sono più consigliabili di quelli freschi nelle cosiddette 'diete in bianco'. Tornando alle componenti del formaggio, passiamo a considerare i sali minerali. Il cloruro di sodio, cioè il sale da cucina, può essere abbondante perché i formaggi vengono tutti più o meno salati; è necessario quindi ricordarselo nei casi in cui sia consigliata una dieta povera di sodio.

Tra i sali minerali che erano presenti nel latte, ritroviamo il calcio e il fosforo; a seconda delle diverse tecnologie di fabbricazione si avrà una maggiore o minore ritenzione di questi sali; per esempio, nei formaggi a pasta molle, come la crescenza, la mozzarella e altri, il contenuto di sali è minore rispetto ai formaggi a pasta dura, come l'emmenthal, il grana o il pecorino.

Durante la stagionatura, il calcio e il fosforo tendono a 'migrare' verso le parti più vicine alla crosta. Per questo motivo si consiglia di eliminare solo la parte più esterna della crosta, vale a dire solo quella parte dove possono essere presenti i microrganismi, i conservanti o l'inchiostro dei marchi.


Formaggi freschi e magri Un'informazione che non sarà gradita a molti è che in Italia esistono pochissimi formaggi classificati come `magri'; molti poi sono convinti che i formaggi siano tanto più magri quanto più sono freschi.

Ma se, togliendo l'acqua, andiamo a verificare il rapporto tra proteine e grassi scopriremo che le cose stanno in termini diversi; per esempio, la mozzarella ha un contenuto in grassi più alto del grana perché prodotta con latte intero, mentre il grana è prodotto con latte parzialmente scremato.

E anche vero che la mozzarella, essendo più ricca d'acqua, darà un numero minore di calorie per etto; ma se consideriamo il formaggio per quello che è, e quindi soprattutto una fonte di proteine, vedremo che per consumare la stessa quantità di proteine saranno necessari 55 g di grana (210 calorie) contro i 100 g di mozzarella (243 calorie).

Questi concetti valgono, ovviamente, anche per altri tipi di formaggio. In generale, i formaggi freschi sono spesso grassi ma, essendo ricchi di acqua, risultano meno nutrienti dei formaggi stagionati.


formaggiCaratteristiche di alcuni formaggi italiani

• Caciocavallo, provolone e provola. Si tratta di formaggi prodotti con latte vaccino intero e la pasta è detta 'filata' per il tipo particolare di lavorazione. Vengono prodotti nell'Italia Meridionale e sono famosi in tutto il mondo. Mentre caciocavallo e provolone hanno caratteristiche similari e, a seconda delle zone di produzione, possono essere dolci o piccanti, con aggiunta di pepe ecc., le provole o scamorze hanno pasta più morbida e gusto delicato. Spesso le provole vengono affumicate e si prestano ottimamente a essere cotte alla griglia. Questi formaggi sono indicati per stuzzichini con gli aperitivi e da fine pasto.

• Gorgonzola. È ottimo sia dolce sia piccante e si presta a essere utilizzato con successo in molte preparazioni di primi piatti e in alcune salse. Il colore verde dell'interno deriva da un tipo di muffa (Penicillum glaucon) che ne determina il sapore.

• Taleggio. Ottimo formaggio a pasta molle, dal gusto delicato che tende a divenire leggermente piccante a seconda del suo grado di maturazione, è prodotto in Lombardia. È molto apprezzato come formaggio da fine pasto.

• Asiago. Eccellente formaggio veneto, è prodotto, oltre che nell'omonimo altopiano, anche in Trentino e nella Carnia. Ha pasta semidura o dura, a seconda della stagionatura, e un sapore più delicato da giovane. Le forme con uno o due anni di stagionatura possono essere utilizzate ottimamente grattugiate. Nella media stagionatura è apprezzato a fine pasto ma anche per una buona prima colazione.

• Fontina. Celebre formaggio della Val d'Aosta, viene imitato un po' ovunque e venduto con il nome Fontal. Ma il suo sapore e profumo caratteristici lo rendono difficilmente imitabile. Ha pasta morbida quasi elastica, sapore fragrante e dolce che diventa un poco piccante con la stagionatura. Trova impiego, oltre che come ottimo formaggio da tavola, in numerose preparazioni gastronomiche fra cui la celebre 'fonduta'.

• Parmigiano reggiano. Senza dubbio è il nostro formaggio più famoso nel mondo. Alcuni lo definiscono il miglior formaggio in assoluto perché adatto, secondo i suoi estimatori, a sostituire qualsiasi piatto. Di gusto molto gradevole, oltre che a essere grattugiato su primi piatti, il parmigiano viene servito a fine pasto o in accompagnamento di altre vivande come prosciutto crudo, insalate ecc. La sua zona di produzione è regolamentata dal consorzio apposito che provvede inoltre alla sua tutela, proteggendolo da imitazioni e contraffazioni.

• Mozzarella. Famosissimo formaggio fresco, prodotto nell'Italia Meridionale, ha pasta filata, grassa, compatta e tenera. Di colore bianco, ha sapore molto delicato con un fondo leggermente acidulo. di antica tradizione e viene preparata con latte di bufala. La recente estensione della produzione alle zone dell'Italia del Nord, ha permesso di produrre mozzarelle con latte vaccino. Sono ottime gustate da sole oppure condite con olio d'oliva e sale. Indispensabili per la pizza, vengono consumate anche insieme a verdure o in alcune famose insalate.


formaggiCaratteristiche di alcuni formaggi francesi

• Bleu de Bresse. Prodotto nell'omonima regione, ha pasta erborinata e ricorda il nostro gorgonzola. È pertanto adatto a un fine pasto o per preparare alcuni primi piatti.

• Camembert. E uno dei più famosi formaggi francesi. Prodotto in Normandia, ha pasta molle e crosta fiorita bianca, ha sapore fruttato leggermente piccante. Ottimo per fine pasto.

• Chèvre. Con questa denominazione vengono indicati tutti i formaggi prodotti con latte di capra. Famoso è quello di Sainte-Maure a pasta molle e con sapore piuttosto pronunciato e pungente. Ottimo per fine pasto.

• Brie. Prodotto nell'ile de France, è uno dei più conosciuti formaggi francesi in Italia. È apprezzato per il suo gusto molto delicato che lo rende gradito in ogni occasione.


formaggiCaratteristiche di alcuni formaggi svizzeri:

I primi tre sono a pasta dura e gli altri duri a pasta semidura.

• Emmenthal. Da noi viene chiamato erroneamente 'groviera', ed è uno dei formaggi più imitati al mondo, il famoso 'formaggio con i buchi' che piace soprattutto ai bambini. La sua pasta ha un sapore delicato e leggero simile al gusto delle noci. È prodotto nell'omonima località. E molto adatto sia come formaggio da fine pasto sia come stuzzichini con l'aperitivo.

• Gruyère. Prodotto nell'omonima località, ha un sapore piuttosto deciso e diventa piccante a seconda del suo grado di maturazione. La sua pasta ha buchi grandi come piselli. È un ottimo formaggio da fine pasto.

• Sbrinz. Formaggio prodotto nei cantoni di Schwvz, Unterwalden, Uri, ha sapore delicato e fragrante; la sua pasta friabile ha buchi piccolissimi. Il suo sapore ricorda un poco quello del nostro grana ed è quindi ottimo consumato in qualsiasi occasione.

• Royalp. In Svizzera è chiamato `Tilsitt ed è prodotto nella zona di San Gallo. Ha crosta umida e odore asprigno che aumenta con la sua maturazione. La sua pasta semi-dura e gialla ha sapore delicato.
Ottimo per fine pasto, impreziosisce un buon vassoio di formaggi.

• Appenzell. Prodotto nell'omonimo Cantone, ha pasta grassa e sapore piuttosto deciso.
Molto adatto per un party a base di formaggi e da fine pasto.

Photo Gallery