Consigli vari - carne - riso - pane ecc..

ALCUNI CONSIGLI PER L'UTILIZZO DEI DIVERSI TAGLI DELLA CARNE DI VITELLO
La denominazione dei tagli varia da regione a regione. Indichiamo quelli in uso nel macello di Milano.

• Costata (o carré). Se utilizzata intera o a grossi pezzi, viene cotta arrosto. Se divisa a costolette, con o senza osso, viene cotta alla griglia, in padella oppure impiegata per la famosa 'costoletta alla milanese'.

• Nodini. Sono la parte terminale della costata (senza 'manici' con osso al centro, detti anche lombatine, vengono cotti in padella, ai ferri o in umido e sono considerati Fra le parti più pregiate del vitello.

• Geretto. Da questa parte (anteriore o posteriore) si ricavano i famosi 'ossibuchi'.

• Noce. Può essere cotta arrosto oppure divisa a fettine per ottenere tenere scaloppine o involtini.

• Magatello. Da utilizzare arrosto o brasato, ma il suo più noto uso riguarda il celebre 'vitello tonnato'.

• Scamone. Posteriore del vitello, è considerato tra i tagli più nobili e utilizzato a fette spesse da cuocere ai ferri oppure a fette sottili da saltare in padella.


COME CONSERVARE LE UOVA: NOTIZIE UTILI E CURIOSITÀ
Oggi le uova si conservano in frigorifero, preferibilmente negli appositi contenitori dove vanno posti in posizione verticale, con la parte più piccola rivolta verso il basso, per non comprimere la camera d'aria situata nella parte più grossa del guscio.

Le uova prese direttamente nel pollaio, se poste subito in frigorifero, possono essere bevute crude anche dopo un mese. Quando non esisteva ancora il frigorifero, le uova venivano conservate nella sabbia, nella crusca, nella paglia, nella segatura, nel grano, nel riso, nella calce in polvere, nella cenere della legna.

Questi sistemi le mantenevano fresche per alcuni giorni o al massimo per qualche settimana. Se invece si intendeva conservarle per un periodo più lungo, il metodo più diffuso consisteva nella loro immersione in acqua di calce dove si mantenevano anche per 9 mesi. Una volta estratte, le uova dovevano essere lavate con acqua, ma senza strofinarle. Questo sistema di conservazione non consentiva però di sbattere a neve l'albume e l'uovo non poteva essere immerso nell'acqua bollente perché si frantumava.


QUALCHE NOTIZIA IN PIÙ Esistono anche altri cereali utilizzati in gastronomia; ecco le loro caratteristiche principali.

• Riso integrale. Molto digeribile, il riso scuro è un alimento base della cucina naturista. I chicchi cuociono in 45-50 minuti; può essere proposto come piatto unico accompagnato da legumi. Con fiocchi e farina si preparano creme, dolci, zuppe.

• Segala. Si usa ancora, particolarmente in Alto Adige, per preparare un tipico pane scuro. Molto digeribile e adatta ai climi freddi, può essere consumata anche in chicchi e in fiocchi.

• Grano. Dal grano si ottiene la farina con la quale si prepara il pane (grano tenero) e la pasta (grano duro); nella cucina naturista si dà la preferenza a farina integrale o poco setacciata. II cereale si può consumare anche in chicchi e in fiocchi.

• Farro. Un tempo molto diffuso, questo antenato del grano si presta per la preparazione di pasta e pane. Si consuma anche in chicchi, particolarmente in zuppe con verdure.

• Miglio decorticato. Ritenuto quasi esclusivamente cibo per gli uccellini, il miglio è un cereale digeribilissimo e adatto a tutte le età. Si consuma preferibilmente in chicchi, dopo la tostatura e una cottura di 20 minuti.

• Grano saraceno. Sarebbe propriamente un legume, ma per il suo uso e le sue proprietà è stato assimilato ai cereali. Con la farina si preparano ottime polente e una pasta speciale, i tipici 'pizzoccheri' della Valtellina.


IL RISO COTTO A VAPORE
Si mette in una pentola dell'acqua e la si sala (per le quantità si calcoli 1/2 litro di acqua per 400 grammi di riso); si versa il riso nell'apposito recipiente bucherellato (può andar bene anche uno scolapasta, purché riesca a entrare nella pentola), lo si lava bene sotto l'acqua corrente e si immerge il recipiente nella pentola curando che l'acqua copra completamente il riso.

Quando l'acqua bolle, si solleva il recipiente bucherellato (o lo scolapasta), lo si appoggia sui bordi della pentola, facendo in modo che l'acqua ora non tocchi più il riso, e lo si copre con un coperchio (se questo non combacia perfettamente, si può mettere sul riso un panno bagnato piegato in quattro).
Si lascia cuocere a fuoco dolce per 20 minuti e si versa il riso su un piatto di portata precedentemente scaldato.


RICETTA BASE PER IL PANE CASERECCIO
Procuratevi 350 g di farina, 11 g di lievito di birra, 5 g di sale, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva (facoltativo). Per preparare il panetto di base (detto 'biga'), sbriciolate 2 g di lievito di birra in una ciotola con 25 g di acqua tiepida (circa 36°) e aggiungetevi 50 g di farina setacciata; impastate gli ingredienti formando un panetto.

Copritelo con un telo pulito e lasciatelo riposare, in luogo tiepido, per 8-10 ore. Trascorso questo tempo, fate intiepidire un decilitro e mezzo d'acqua. Setacciate la restante farina sopra la spianatoia, mettete al centro un pizzico di sale e i 9 g di lievito sciolto in poca acqua tiepida; unite il panetto preparato in precedenza, l'olio e l'acqua tiepida rimasta.

Impastate poi gli ingredienti e battete ripetutamente l'impasto sulla spianatoia fino a quando risulterà piuttosto sodo e liscio. Formate una palla, mettetela in una terrina, copritela con un telo e fatela lievitare in luogo tiepido per 30-40 minuti.

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