I cereali

cerealiI cereali nutrono l'umanità. Non a caso, infatti, il riso è l'alimento più consumato al mondo (basti pensare che è il piatto base per un miliardo di cinesi). Quando l'uomo cominciò a dedicarsi all'agricoltura, scelse di coltivare i cereali perché si adattavano bene alle diverse condizioni climatiche; i loro prodotti, i semi, erano facilmente conservabili e producevano alimenti energetici.


Le componenti principali Tutte le energie dei cereali derivano essenzialmente dall'amido, che ne è il componente principale, mentre il tenore in grassi è molto basso. Le proteine sono presenti in buona quantità e possono variare, nelle diverse farine, tra il 7 e il 16%.

Vi si trovano anche fibre, vitamine del gruppo B e ferro, soprattutto se si tratta di cereali integrali. Queste sostanze, infatti, sono contenute principalmente nelle parti più esterne del chicco, quelle che vengono eliminate nelle diverse fasi della lavorazione, e quindi scarseggiano nei prodotti più raffinati, come la farina di frumento di tipo 00 o il riso brillato.


Il pane
Il pane è il prodotto ottenuto dall'impasto della farina con acqua e sale fatto lievitare con due diverse modalità: utilizzando il lievito naturale oppure il lievito di birra. Dopo la lievitazione, il pane viene cotto in forno sino a raggiungere la doratura e il grado di umidità stabilito dalla legge in funzione dei tipi e delle pezzature. Tornando alla lievitazione, ricordiamo che il lievito naturale è una miscela di microrganismi selezionata dal panificatore e poi conservata come `madre': con esso si impasta, per esempio, il pane pugliese. lievito di birra, invece, è prodotto industrialmente: formato da un microrganismo, il Saccaromyces cervisiae, si utilizza per produrre la maggior parte dei tipi di pane. In Italia si producono sia pani comuni sia pani speciali.

Quelli comuni, oltre agli ingredienti di base, non contengono aggiunte particolari, inoltre hanno un prezzo stabilito per legge e si trovano nelle forme e nelle dimensioni più varie: ogni regione, ogni provincia ha una sua specialità. I pani speciali, invece, possono essere caratterizzati dall'aggiunta di grassi come l'olio, il burro, lo strutto, oppure prodotti con miscele di frumento e altri cereali o di legumi, come il pane di segale, il pane d'avena, il pane di soia.

Si tratta sempre di miscele, anche se il nome è riferito all'ingrediente 'speciale' che lo caratterizza; il frumento, infatti, resta il cereale più adatto alla panificazione.


Come si conserva il pane
In campagna si dice che il pane dovrebbe essere gustato il giorno successivo alla sua preparazione in quanto, perdendo tutta l'umidità, diviene più digeribile. Questa teoria, esattissima dal punto di vista salutare, si riferisce a pani di grossa pezzatura che, subito dopo la cottura, trattengono ancora molta umidità, mentre nei piccoli panini l'evaporazione avviene in breve tempo. Il pane preparato in casa ha l'indubbio vantaggio di resistere fragrante e friabile almeno un giorno in più rispetto a quello di produzione industriale.

Tuttavia, se la quantità preparata è consistente, si può conservarlo nel congelatore per circa un mese, purché sia perfettamente avvolto in una pellicola trasparente. Può essere conservato anche in frigorifero per 2 o 3 giorni, sempre avvolto in una pellicola trasparente che, rispetto ai sacchetti di carta, ha il vantaggio di non trasmettere alcun odore al pane, altro modo corretto per conservarlo in frigorifero consiste nell'avvolgerlo in un telo asciutto.

Il pane congelato deve essere tolto dal congelatore almeno 2 ore prima di essere consumato, e scongelato a temperatura ambiente. Si ricorre al forno solo in casi di necessità, quando il tempo a disposizione è ridotto.


Il riso
E un cereale molto energetico essendo composto da quasi il 90% di amido, quindi di glucidi. Anche in questo caso, come per la pasta. si può ridurre l'introduzione calorica limitando i condimenti che l'accompagnano. Ma il riso non è certo solo amido, la sua caratteristica, anzi, è quella di possedere proteine di qualità superiore rispetto agli altri cereali, più complete e più digeribili.

I grassi sono presenti in piccolissima quantità come anche i sali minerali: per il basso tenore in sali, il riso è consigliato nelle diete degli ipertesi. Per quanto riguarda le vitamine e le fibre, anche in questo caso il contenuto varia a seconda che si tratti del prodotto integrale, di quello raffinato. comunemente denominato riso brillato, o del riso 'parboiled, detto anche 'ambra'.


Il mais
E da tutti conosciuto come il cereale da cui si ottiene la polenta, piatto base per molto tempo delle popolazioni dell'Italia settentrionale. Ancora oggi la polenta è consumata di frequente, con sughi di carne e con formaggi, nelle fredde giornate invernali. Così condita, e accompagnata da verdure fresche, risulta un ottimo piatto unico.

Ma per il mais esistono anche altre occasioni di consumo più attuali: di recente è stato introdotto come ingrediente, in chicchi. per le insalate miste o altri piatti freschi, dove contribuisce all'equilibrio del pasto soprattutto per le sue componenti vitaminiche. Ricordiamo poi i pop corn, uno degli `snack' più diffusi, e i fiocchi di mais per la prima colazione. chiamati con il nome inglese di 'corn tlakes'.

L'avena E tra i cereali più ricchi di elementi nutritivi. La sua farina non è adatta alla panificazione, ma può essere miscelata con il frumento per ottenere il pane d'avena. Anche la sua fibra sembra essere particolarmente indicata al nostro tipo di alimentazione. Come per il mais, un consumo 'facile' dell'avena sono i fiocchi, facilmente digeribili e di breve cottura.


L'orzo
Viene utilizzato soprattutto in minestre sotto forma di orzo perlato: si tratta di semi che hanno subito un processo di raffinazione simile a quello con cui viene trattato il riso. Il suo maggiore utilizzo è di tipo industriale; dall'orzo si ottiene infatti il malto, usato per la produzione della birra. e gli estratti. usati in panificazione.

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