il Caviale

caviale_neroIl caviale è una famosa e molto costosa specialità russa e di qualche paese orientale. E' composto da uova salate di diverse qualità di storione (per la precisione quattro).

Il caviale può essere sia granuloso, cioè le uova si presentano ben staccate le une dalle altre; sia compresso in pani, le uova, cioè sono così ben pressate che difficilmente si distinguono.

Logico che il primo sia da preferire, esso si distingue in quattro qualità: «Extra o Malossol», «Superiore», «Prima» e «Seconda».

Logico che a seconda della qualità cambia il prezzo. Il caviale Extra o Malossol, che vuol dire poco salato, non si conserva però per tanto tempo dato che vi è stato aggiunto poco sale, è inoltre molto, molto costoso, molto di più di quello compresso in pani; tutti i caviali devono essere conservati in frigorifero.

A consolazione di chi non può spendere molto dirò che vi sono anche dei sottoprodotti, cioè dei caviali preparati con uova di altri pesci molto meno pregiati (trota, salmone e persico) e che si differenziano, all'aspetto, dal caviale che viene dalla Russia, sia per la grossezza delle uova che per il loro colore; solitamente i caviali pregiati sono di un colore grigiastro, di grana grossa a superficie brillante; molto più scuri o addirittura rosso-carota o aragosta i caviali poco pregiati; questi ultimi costano molto, molto meno degli altri.


Come servire il caviale: Solitamente non occorrono preparazioni particolari. Affondate il vasetto che lo contiene (non dovrebbe mai essere tolto dal vasetto originale) in ghiaccio tritato finissimo posto in una coppa. Infilate nel vasetto un cucchiaino di legno, d'osso o di corno e accompagnate con fettine sottilissime di pane di segale o di pane scuro imburrato o no e con fettine sottilissime di limone senza scorza e senza semi.

Per il caviale devono essere usate forchette speciali di legno fine o di osso perché il contatto con il metallo altera il gusto del caviale. Si beve: Vodka, servita molto fredda.


tartine_di_cavialeI Toscani mescolano il caviale (o lo accompagnano) a dei fagioli cannellini lessati e conditi con olio vergine d'oliva (possibilmente toscano) e con succo di limone.

Una terza preparazione (però discussa da parecchi buongustai) è la seguente: tagliate a fettine sottilissime della cipolla bianca e tenetele a bagno per circa un'ora in acqua fredda possibilmente corrente (per renderla più digeribile).

Rassodate delle uova e tritate separatamente tuorli e albumi poi metteteli, sempre separatamente, in due coppette. In una terza coppetta sistemate le cipolle, asciugate, e in una quarta il caviale (oppure lasciatelo nel suo vasetto).

Affondate le quattro coppette nel ghiaccio tritato finissimo e servite assieme a rotolini di burro e a striscioline di pane scuro tostato. Il caviale serve anche per preparare deliziosi antipasti come tartine, gelatinate o no, uova sode, per riempire piccoli cornetti di salmone, per decorare piatti freddi gelatinati ecc.


caviale_rossoSebbene esistano circa una trentina di specie di storioni ed il caviale sia stato prodotto a partire da uova estratte da molte specie diverse e in varie zone del mondo, tre tipologie di caviale sono maggiormente note in quanto sono state costantemente presenti nei mercati internazionali.

Esse infatti fanno riferimento a storioni che vivono principalmente nell’area più produttiva del mondo, quella del Caspio e vengono quindi pescati in Azerbaijan, Iran, Russia, Kazakistan e Turkmenistan.


La storionicoltura non si è dedicata solo alle tre specie più conosciute provenienti dal Caspio e ha reso disponibili altre specie di storione, creando anche alcuni ibridi commerciali.

I primi prodotti di questo tipo ad affermarsi sul mercato sono stati:D'Aquitania, prodotto in Francia con lo storione siberiano Acipenser baerii trapiantato in Aquitania con uova di media grandezza e colore grigio antracite con sfumature marroni.


Calvisius, caviale prodotto in Italia dallo storione bianco (Acipenser transmontanus), che viene allevato a Calvisano (BS). Le uova superiori a 2,8 mm sono ottenute da storioni della taglia di oltre 50 kg.

Questo consente un sistema di tracciabilità basato sull'identificazione del lotto di produzione con la quantità di caviale estratto esclusivamente da una singola femmina (superiore a 5 kg), garantendone l'assoluta omogeneità.

Fonte: Blog italiani, wiki

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