Le ricette sono per 4 persone, il tempo di preparazione da 15/40 minuti. (3)

salseLe ricette sono per 4 persone, il tempo di preparazione varia da 15/40 minuti.
Le salse non sono altro che sughi, ai quali vengono aggiunte farine per rendere il composto più legato e più denso, vengono poi completate con altri elementi di maggior succolenza, come burri, semplici e composti, aromatizzate con vini e aromi diversi e talvolta raffinate e ingentilite con panna, ecc.


SALSA PICCANTE
Occorrente: cipolla, prezzemolo, basilico, prosciutto crudo, capperi (10) spremuti, olio, brodo di carne, limone, due acciughe.

Prendete un quarto di cipolla, un pugno di prezzemolo, basilico, prosciutto magro, capperi spremuti e fatene un tritato finissimo che metterete al fuoco con olio. Lasciate cuocere adagio e quando la cipolla sarà dorata aggiungete un mezzo ramaiolo di brodo. Lasciate di nuovo bollire ed aggiungete quasi subito il succo di mezzo limone e due acciughe tritate.


SALSA BERNESE
Occorrente: una scalogna o cipollina, due cucchiai di aceto forte, tre tuorli d'uovo, un etto e mezzo di burro, pepe, limone, quattro gocce di Worchestershire, sale, noce moscata.

Si tratta di un'ottima salsa francese, si tritano scalogni (o cipollina) e si mettono al fuoco con l'aceto molto forte, tenendoveli finché il liquido non sia ridotto a un terzo del suo volume e passandoli poi al setaccio con forte pressione.

A parte, in una terrina, si mettono tre tuorli d'uovo crudi, un etto e mezzo di burro, un pizzico di pepe e uno di noce moscata grattugiata, ponendo il recipiente a fuoco moderatissimo o meglio a bagnomaria, e lavorando delicatamente il composto, senza che alzi mai il bollore per non farlo «impazzire».

Quando l'intingolo avrà raggiunto la consistenza di una crema, vi si aggiunge il passato di scalogni, una presa di sale, l'agro di mezzo limone e, per renderlo più piccante, quattro gocce di salsa Worchestershire.


LA MAIONESE
Occorrente: tre tuorli di uovo, mezzo litro di olio di oliva, succo di due limoni, sale.

Per la buona riuscita della maionese è essenziale che l'uovo sia freschissimo, che l'olio sia di buona qualità e che gli ingredienti siano tutti a temperatura ambiente (perciò non togliere le uova dal frigorifero all'ultimo momento).
Mettete i tuorli in una scodellina e rimescolateli per un momento con la spatola di legno. Versate goccia a goccia metà dell'olio (se avete l'apposito utensile l'olio scenderà a «filo» con una certa continuità, ma non è indispensabile).

Aggiungete, sempre a poco a poco, metà del succo di limone, lavorate ancora continuando a versare l'olio, e terminate con il succo di limone e il sale.
La maionese è pronta quando è lucida e ha una consistenza oleosa.

Se la maionese «impazzisce» cioè se l'olio e il tuorlo si separano e non si amalgamano, provate a recuperarla mettendo in un altro recipiente un tuorlo d'uovo e aggiungete sempre lavorando nello stesso senso con la spatola di legno la maionese «impazzita».

Se volete velare un'insalata russa o del pesce bollito con la maionese e risparmiare un po' d'olio, aggiungete alla maionese preparata con un uovo due foglie di colla di pesce fatti rinvenire in acqua tiepida e sciolti a bagnomaria o a fuoco bassissimo: avrete la maionese così detta «collata» che dà alle pietanze un aspetto molto decorativo.


MOSTARDA DI CREMONA
Occorrente: cinque etti di mele, cinque etti di pere, cinque etti di fichi non maturi, zucchero, senape.

La mostarda, che potrete preparare voi stesse, è ottima come sapore, anche se non può avere la presentazione elegante di quella che si vende in commercio. Suddividete la frutta secondo la qualità in tre recipienti, ricopritela d'acqua, aggiungetevi lo zucchero (3 etti di zucchero per ogni decilitro d'acqua) e cuocetela senza farla spappolare, perché per la buona riuscita della mostarda, la frutta deve rimanere piuttosto dura.

Scolatela dal liquido di cottura, accoglietela in un barattolo di vetro asciutto e pulitissimo, quindi riunite i tre liquidi di cottura, che farete sobbollire finché otterrete uno sciroppo molto denso. Aggiungetevi la senape (la cui quantità dipende dal vostro gusto), mescolate bene e versate il composto sopra la frutta, che sarà pronta solo dopo qualche giorno, per accompagnare il lesso caldo o freddo.


SALSA ALLA MENTA
Occorrente: una manciata di foglie di menta, una manciata di prezzemolo, una manciata di dragoncello, due tuorli d'uovo, circa tre decilitri d'olio, un cucchiaino di rafano grattugiato, un cucchiaino di pasta d'acciughe, il succo di mezzo limone, un cucchiaino d'aceto, sale.

Pestate nel mortaio la menta, il prezzemolo e il dragoncello; versate il tutto in una terrina, mescolando unitevi, poco alla volta, l'olio; lasciate riposare, quindi passate al setaccio e con il composto, insieme ai tuorli, al succo del limone e all'aceto, preparate una maionese (vedi ricetta "Salsa maionese"); appena pronta, incorporatevi il rafano e la pasta d'acciughe.

Questa salsa profumatissima, oltre ad accompagnare il lesso freddo, può essere versata sopra alla carne tagliata a fettine sottili, lasciando poi riposare il tutto in fresco per qualche ora prima di servire.

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