Salse fredde - Pesto alla genovese

Pesto alla genovesePesto alla genovese
Tempo di lavorazione: 20 minuti circa

Ingredienti per 4 :

30 foglie circa di basilico
freschissimo,
tre spicchi d'aglio,
una cucchiaiata di formaggio
grana e una di pecorino
grattugiati,
olio vergine d'oliva,
un cucchiaino di pinoli o il gheriglio ben pelato di una noce,
sale.

Preparazione:

Lavate delicatamente le foglie di basilico, scuotetele per far scendere più acqua possibile, mettetele in un mortaio, possibilmente di marmo, unite un pizzico di sale (il sale si aggiunge affinché il basilico mantenga il suo bel colore verde), gli spicchi d'aglio senza pellicina, i pinoli o il gheriglio (attenzione che non sappia di rancido), quindi con il pestello di legno schiacciate gli ingredienti sul fondo e contro le pareti del mortaio in modo da ridurre tutto in pasta;

durante l'operazione unite poco alla volta una cucchiaiata di grana e una di pecorino (se quest'ultimo non vi piace usate solo grana, in questo caso aggiungetene due cucchiaiate), e una circa di olio.

Allorché gli ingredienti saranno ridotti a una pasta bene omogenea, aggiungete ancora al pesto due o tre cucchiaiate di olio mescolando accuratamente con un cucchiaio di legno: il pesto è pronto per essere usato.

Dovendo condire una pastasciutta, diluitelo con una cucchiaiata d'acqua di cottura della pasta per renderlo meno denso.

Se invece volete unire il pesto ad un minestrone, diluitelo con una cucchiaiata di brodo ed incorporatelo al minestrone un istante prima di toglierlo dal fuoco. Lo so che non si fa, ma io unisco al pesto, quando condisco la pasta, anche un pezzetto di burro crudo freschissimo e, a giudizio di molti, non guasta, anzi...


Note - Consigli - Varianti :

I liguri asseriscono che il pesto deve essere fatto solo con il basilico cresciuto in Liguria. Se possibile usate le punte delle piante di basilico, quando sembra che formino una piccola spiga.

Il Pesto alla genovese. Viene usato soprattutto come condimento per pastasciutte o minestroni.

Photo Gallery