Salse fredde - Maionese

fotografia ricette SalseMaionese
Tempo di lavorazione: 20 minuti circa

Ingredienti per circa 200 gr :

olio d'oliva non molto grasso circa gr 150,
un uovo,
mezzo limone o una cucchiaiata di ottimo aceto bianco,
sale,
pepe

Preparazione:

Tre sono i punti essenziali da osservare per la buona riuscita della maionese e tutti e tre hanno la stessa importanza.

1) Ricordate che il freddo è il più grande nemico della maionese, perciò fate attenzione che i tre ingredienti da usare (olio, uova e limone) abbiano la stessa temperatura ambiente, preferibilmente tiepida.
Se siete in un locale molto fresco, immergete il recipiente che usate per lavorare la maionese in un secondo recipiente pieno di acqua tiepida (non bollente altrimenti cuocete le uova).

2) Per la buona riuscita della salsa dovete unire, specialmente all'inizio, l'olio goccia a goccia poi, quando la maionese comincia a farsi e l'uovo ha più coesione, si potrà aggiungere di volta in volta un poco più di olio. Ricordate che l'olio addensa la maionese perciò, se vedete che diventa troppo dura, unite qualche goccia di succo di limone o di aceto (secondo la vostra preferenza, mai però tutti e due contemporaneamente).

3) L'olio deve essere unito in rapporto ai tuorli.
Mi spiego: per avere una maggiore quantità di maionese è sbagliato pensare che sia sufficiente aggiungere tanto olio, è necessario usare anche più tuorli. Se il rapporto olio-uova non è esatto la salsa si decompone: infatti l'uovo messo in dose insufficiente in rapporto all'olio non ha più forza di coesione.

Per un tuorlo, usate da un etto a un etto e mezzo di olio secondo la grossezza dell'uovo e secondo se la maionese dovrà essere servita subito o no. È anche sbagliato credere di poter fare una maionese con meno olio in rapporto alle uova: otterreste una salsa dal forte gusto di uova crude, mentre invece in una maionese ben fatta il sapore dell'uovo non si deve avvertire.

Ad ogni modo, per evitare di mettere troppo olio in una volta o di metterne una dose maggiore o minore, voi versate la quantità d'olio necessaria in una bottiglietta che abbia l'imboccatura piccola: vi sarà così facile non sbagliare.


Per fare la maionese, usate una terrina o una ciotola con il fondo concavo, senza angoli, per poter mescolare molto bene la salsa. Usate di preferenza una frusta o in mancanza di questa un cucchiaio di legno.

Prima di iniziare, preparate a portata di mano l'olio necessario ed il succo di limone filtrato o l'aceto. Se usate dell'aceto molto forte, diluitelo con qualche goccia d'acqua.

Sgusciate l'uovo, separate l'albume dal tuorlo e versate questo nella terrina (state attente di togliere anche germe dell'uovo), unite la punta d un cucchiaino di sale, un pizzico d pepe bianco (appena macinato) e qualche goccia di succo di limone (o aceto); con la frusta mescolate sino ad avere bene sciolto il tuorlo, quindi unite, sempre senza smettere di mescolare, qualche goccia di olio; quando vi accorgete che la salsa si fa molto densa aggiungete qualche goccia di succo di limone, poi ancora olio ecc., continuando così sino ad avere esaurito gli ingredienti.

Circa a metà lavorazione, se notate che la salsa comincia a farsi, unite l'olio aumentando leggermente la dose senza tuttavia esagerare.

La maionese sarà pronta quando prendendone un poco con un cucchiaio e lasciandola scendere nella ciotola sì fermerà sulla superficie senza mescolarsi alla restante salsa.


Se desiderate prepararla in anticipo, usate meno olio, quindi ponete sulla salsa, sistemandolo aderente ad essa, un dischetto di carta pergamena o stagnola leggermente unta di olio e conservatela in ambiente a temperatura moderata, non fredda perché il freddo tende a liquefare la maionese.

Se, nonostante tutte le precauzioni prese, la maionese impazzisce non spaventatevi, versate in una terrina pulita un tuorlo, con la frusta o con ìl cucchiaio sbattetelo bene quindi unitevi goccia a goccia solo la maionese impazzita continuando a lavorarla come avete fatto in precedenza: la salsa tornerà normale.


Note - Consigli - Varianti :

Salsa squisita che richiede, per non impazzire, pazienza e precisione
Questa salsa di maionese accompagna pesci, uova, carni e piatti freddi diversi.

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