Salse calde - Salsa vellutata

fotografia ricette SalseSalsa vellutata

Ingredienti per gr 500 circa :
brodo bianco ristretto di vitello gr 700,
burro gr 30,
farina bianca gr 30,
funghi freschi gr 30 (o un pizzico di secchi),
una diecina di gambi di
prezzemolo,
sale.

Preparazione:

Pulite e lavate i funghi, se usate quelli secchi lavateli e basta. Lavate il prezzemolo poi legatelo facendo un mazzolino.

Fate sciogliere in una casseruola a bordi alti, dal fondo molto pesante e della capacità di circa un litro, il burro, quindi unite la farina e, con un cucchiaio di legno, mescolatela bene badando che non si formino dei grumi e continuate la rosolatura sino a che la farina sarà leggermente dorata; unitevi allora, sempre mescolando, sei etti circa di brodo e, appena questo alza il bollore, aggiungete i funghi ed il mazzolino preparato, abbassate il più possibile il fuoco e lasciate bollire quasi insensibilmente la salsa per circa un'ora.

Durante la cottura, togliete, con un cucchiaio, tutto il grasso che affiora in superficie e la schiuma (o le parti impure della salsa), unendo di tanto in tanto, per favorire questo affioramento, un poco del brodo freddo tenuto a parte.

A cottura ultimata assaggiate ed eventualmente salate, passate la salsa dal passino (non dal passaverdura) quindi tenetela in caldo a bagnomaria.


Note - Consigli - Varianti :

Se desiderate una "vellutata di pollo" sostituite il brodo di vitello con brodo di pollo; per una vellutata di pesce usate brodo di pesce.

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