Salse calde - Salsa olandese

fotografia ricette SalseSalsa olandese
Tempo di lavorazione e di cottura: 30 minuti circa
(se non dovete far chiarificare il burro)

Ingredienti per 4 :

burro gr 180,
ottimo aceto bianco,
1 limone,
3 grosse uova,
pepe bianco in grani,
sale

Preparazione:

Per prepararla è necessario poter disporre, oltre che di uova freschissime, anche di burro di prima qualità che sia stato ben lavorato in modo che non abbia ancora incorporato del siero (toglietelo qualche ora prima dal frigorifero). Se avete qualche dubbio circa la sua qualità chiarificatelo; in questo caso usatene due etti.

Ponete a fuoco in una casseruolina, non di alluminio, tre cucchiaiate da minestra di aceto, due cucchiaiate di acqua, quattro grani di pepe ed 1 un pizzico di sale, ponete il recipiente sul fuoco basso e lasciate bollire o sino a che l'aceto sarà quasi tutto evaporato; quando nel recipiente ne sarà rimasta una cucchiaiata, filtratelo versandolo in una tazza, unitevi mezza cucchiaiata di acqua fredda e lasciate raffreddare.

Versate tre tuorli (togliete accuratamente anche i germi dell'uovo perché, se lasciati, cuocendo formerebbero nella salsa degli antiestetici piccoli grumi i bianchi e, dato che la salsa non andrà poi passata al colino, non ci sarebbe possibilità di toglierli) in una casseruola fatta con materiale robusto perché.


leggi: ( Questa salsa, che deve cuocere a bagnomaria, teme il forte calore e, se il recipiente è di materiale leggero, è molto facile che la salsa si decomponga ed in questo caso le cose si metterebbero male.
La casseruola usata deve avere il fondo concavo in modo che, non avendo angoli, sia possibile staccare la salsa dal fondo dei recipiente.)


Preparate l'acqua del bagnomaria, badando che sia ben calda ma non in ebollizione. Tenete a portata di mano il burro già tagliato a pezzetti, dell'acqua fredda e un cucchiaino pulito. Con una piccola frusta sbattete bene i tuorli, unite l'aceto fatto bollire e circa trenta grammi di burro, continuate a sbattere poi sistemate il recipiente a bagnomaria (attenzione che non entri acqua nella casseruola).

Continuate la lavorazione senza smettere mai neppure per un istante (lavorando come se steste per montare degli albumi cioè alzando bene la frusta); quando sentite sul fondo del recipiente una leggera resistenza (vuol dire che le uova stanno per iniziare a cuocere), unite un secondo pezzetto di burro, continuate a lavorare la salsa sino a che il burro si è bene amalgamato poi unitene un altro pezzetto.

Se vi sembra che la salsa diventi troppo densa, aggiungete qualche goccia di acqua fredda (l'aggiunta dell'acqua fredda, a gocce, ha lo scopo di rallentare la cottura che deve avvenire lentamente, comunque l'acqua messa poco alla volta non deve complessivamente oltrepassare la misura di una cucchiaiata e mezza circa).

Continuate così, stando bene attente che l'acqua del bagnomaria non alzi mai il bollore perché, se è vero che la salsa per prendere consistenza deve scaldarsi bene, è anche vero che se si scalda troppo si decompone.

Se notate che durante la lavorazione le uova sembrano fare dei grumi e il burro diventa simile ad un olio (cioè si decompone), togliete subito il recipiente dall'acqua e unite alla salsa, sempre mescolando velocemente, una cucchiaiata abbondante di acqua gelata poi continuate a lavorare la salsa sino a che sarà ritornata bene amalgamata e liscia.

Rimettete la casseruola a bagnomaria e terminate di cuocere la salsa. Quando il burro è tutto incorporato e la salsa ben liscia, aggiungetevi, fuori dal fuoco, un cucchiaino da caffè di succo di limone e un pizzico di sale (assaggiatela prima).

La salsa è al punto giusto quando, immergendovi un cucchiaio di legno, questo ne esce ben rivestito . Se vi sembra troppo densa unite ancora qualche goccia d'acqua.

Tenete la salsa, in attesa di servirla, a bagnomaria in acqua ben calda ma non bollente.


Note - Consigli - Varianti :

Questa salsa accompagna pesci lessati, asparagi, uova e ortaggi.

Se la salsa si decomponesse non spaventatevi, ma fate così; versate tutta la salsa decomposta in una terrina, lavate la casseruola, asciugatela (dovrà divenire fredda) e versatevi un tuorlo, con una piccola frusta sbattetelo bene poi unite poco alla volta tutta la salsa decomposta, sistemate il recipiente a bagnomaria e lavorate la salsa sino a montarla.

La salsa olandese semplificata meno raffinata di questa, ma ha il vantaggio di non impazzire e ed è più facile da preparare.

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