Salse calde - Salsa genevoise

Salsa genevoiseSalsa genevoise

Ingredienti per 4 :
salsa bruna gr 500,
teste di pesce ( salmone) gr 800,
burro gr 130,
una bottiglia (circa gr 750) di ottimo vino rosso secco,
una carota,
una cipolla,
timo,
una foglia di lauro,
pasta di acciughe,
qualche gambo di prezzemolo,
un pizzico di funghi secchi,
un quinto di litro di brodo di
pesce,
pepe bianco in grani,
sale.

Preparazione:

Lavate i funghi e metteteli a bagno in poca acqua tiepida. Lavate bene le teste dei pesci. Mondate, lavate e tagliate a striscioline tutte le verdure, mettetele in una casseruola dal fondo pesante con mezza foglia di lauro, un pizzico di timo, il prezzemolo, cinque grani di pepe, i funghi ben scolati dall'acqua e mezzo etto di burro, ponete il recipiente su fuoco moderato e lasciate rosolare le verdure mescolando spessissimo; quando sono leggermente appassite, unite le teste dei pesci, incoperchiate il recipiente e lasciate cuocere a fuoco moderatissimo per circa quindici minuti girando di tanto in tanto le teste.

Trascorso questo tempo scolate il burro che e' nel recipiente, unite alle verdure due terzi del vino e lasciatelo bollire sino a che si è ridotto della metà, amalgamatevi allora la salsa bruna, quindi continuate la cottura a fuoco moderatissimo per circa un'ora, sgrassando di tanto in tanto la salsa.

Passatela poi da un colino lasciandola scendere in una seconda casseruola; con il cucchiaio premete sulle teste e sulle verdure rimaste, in modo da far scendere più succo possibile, aggiungete il restante vino ed il brodo di pesce, mescolate amalgamando perfettamente gli ingredienti, quindi lasciate cuocere la salsa sempre a fuoco moderato per circa mezz'ora.

Trascorso questo tempo, se la salsa è ancora molto liquida, proseguite nella cottura sino ad averla della giusta densità. Filtratela di nuovo ed incorporatevi, fuori dal fuoco e sempre mescolando con una piccola frusta, il restante burro e un cucchiaino di pasta d'acciughe; solo allora assaggiatela e, se vi sembra necessario, salate.


Note - Consigli - Varianti :

Questa salsa serve solo per accompagnare pesci, in modo particolare salmoni e trote.

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