Salse calde - Salsa bruna

salsa_brunaSalsa bruna

Ingredienti per 4 :
brodo di carne senza pomodoro gr 750,
vino bianco secco gr 150,
burro gr 50,
carote gr 50,
cipolle gr 50,
lardo gr 50,
farina bianca gr 30,
2 o 3 gambi di prezzemolo,
1 foglia di lauro, timo,
3 fette di funghi secchi,
1 cucchiaiata di vino Madeira o Marsala secco,
sale.

Preparazione:

Salsa bruna Usate per la cottura una casseruola della capacità di circa un litro, a bordi alti e dal fondo molto pesante, perché dovendo la salsa cuocere a lungo è meno facile che si attacchi sul fondo, inoltre il calore si distribuisce più uniformemente.

È necessario che il recipiente non sia molto capiente affinché la salsa lo riempia molto in modo che durante la cottura sia più facile sgrassarla.

Tagliate lardo, cipolla e carota a striscioline, mettetele nel recipiente, unite i soli gambi del prezzemolo, il burro, la foglia di lauro (se è grossa usatene metà), un pizzico di timo ed a fuoco moderatissimo lasciate rosolare le verdure, mescolandole di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Quando si sono un poco appassite, spolverizzatele con la farina (abbassate il più possibile la fiamma) e, sempre mescolando, lasciate rosolare per circa dieci minuti, sino a quando la farina è divenuta color rossiccio non molto forte. Solo allora unite, poco alla volta e senza mai smettere di mescolare, il vino bianco, seicento grammi circa di brodo ed i funghi precedentemente lavati.

Quando la salsa inizia a bollire abbassate il più possibile il fuoco, non incoperchiate il recipiente e lasciate cuocere sempre a fuoco bassissimo (è molto importante) per circa un'ora. Con un cucchiaio schiumate di tanto in tanto la salsa, togliendo sia la schiuma che la parte grassa che sale in superficie.

Trascorsa un'ora di cottura, passate la salsa da un colino non fittissimo, lasciando scendere il passato in una casseruola sempre con il fondo pesante e non molto larga; con il cucchiaio premete sulle verdure rimaste nel colino per far uscire più succo possibile (non vanno passate), rimettete la salsa sul fuoco, non incoperchiate il recipiente e, quando la salsa riprende a bollire, abbassate il più possibile il fuoco in modo che l'ebollizione quasi non si veda e lasciatela così ancora per circa mezz'ora.

Durante questo tempo schiumate sempre la salsa togliendo la parte grassa e le impurità che salgono in superficie;
a questo scopo unite alla salsa, di tanto in tanto ed a piccole dosi, il brodo freddo tenuto a parte.

A cottura ultimata la salsa non deve avere la più piccola particella di grasso, assaggiatela ed eventualmente salatela. Levatela allora dal fuoco, unite una cucchiaiata scarsa di Madeira (o Marsala) quindi passatela di nuovo al colino.

La salsa è pronta per essere usata.


Note - Consigli - Varianti :

Se dovete attendere, tenetela in caldo a bagnomaria. A volte si usa incorporare anche della salsa di pomodoro: in questo caso andrà aggiunta subito dopo aver amalgamato il brodo ed il vino.

Il Madeira è un vino liquoroso prodotto nell'arcipelago portoghese di Madera, nell'Oceano Atlantico, circa 700 chilometri a ovest del Marocco.

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