Salse calde - Salsa bordolese

Salsa bordoleseSalsa bordolese

Ingredienti per 4 :

salsa bruna gr 200,
midollo di bue gr 70,
burro gr 30,
prezzemolo gr 20,
mezzo litro di ottimo vino rosso o bianco
secchi a piacere,
3 scalogni,
una piccola foglia di lauro, timo,
estratto di carne,
pepe in grani,
sale.

Preparazione:

Tagliate gli scalogni a fettine e metteteli in una piccola casseruola non di alluminio, unite la foglia di lauro, un pizzico di timo, cinque grani di pepe e il vino; ponete il recipiente, senza incoperchiarlo, sul fuoco e lasciate bollire sino a che il vino si è ridotto di circa due terzi. Mondate, lavate e tritate il prezzemolo.

Quando il vino è evaporato, unite la salsa bruna, mescolate bene con una piccola frusta, aggiungete una cucchiaiata circa di acqua nella quale avrete sciolto mezzo cucchiaino di estratto;, continuate la cottura sempre a fuoco moderatissimo per circa venti minuti, quindi passate la salsa da un colino, assaggiatela, eventualmente salatela e tenetela in caldo a bagnomaria.

Nel frattempo, con un coltello, raschiate leggermente il midollo per togliere eventuali schegge di ossa. Immergete la lama del coltello in acqua bollente e tagliate il midollo a piccoli dadi, metteteli a bagno in acqua bollente (non in ebollizione) per non più di dieci minuti, quindi scolateli e stendeteli su un tovagliolo, copriteli con un lembo di questo e lasciateli stare così sino al momento di servirli.

Solo allora incorporate alla salsa, fuori dal fuoco e a piccoli pezzetti, il burro, il prezzemolo e il midollo e servite.

Volendo, tagliate il midollo a fettine rotonde (anziché a dadi), accomodatele sulla carne da servire e versatevi sopra la salsa.


Note - Consigli - Varianti :

La Salsa bordolese è indicata per accompagnare carni cotte alla griglia.

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