Salse calde - Salsa Nantua

Salsa NantuaSalsa Nantua

Ingredienti per 4 persone:
salsa besciamella gr 400,
gr 100 di panna freschissima,
burro gr 70,
8 bei gamberi di acqua dolce,
1 piccola cipolla,
timo,
3 gambi di prezzemolo,
1 foglia di lauro,
1/ 2 bicchiere di vino bianco secco,
pepe di Cayenna,
ottimo Cognac,
sale.

Preparazione:

Questa salsa è squisita ma piuttosto lunga da fare e esige, diligenza e pazienza. Vi consiglio di preparare la besciamella seguendo, la ricetta data.

Visto che è lunga a farsi; potete però dividere il lavoro in due tempi preparando, anche con un giorno di anticipo, il burro di gamberi (è il lavoro più lungo), purché lo teniate in frigorifero.

Lavate accuratamente i gamberi (l'ideale sarebbe averli vivi). Tagliate a fettine sottili la cipolla, mettetela in una casseruola con quindici grammi circa di burro, le foglie di prezzemolo lavate, un pizzico di timo, la quarta parte della foglia di lauro, il vino bianco (meno di una cucchiaiata), un pizzico di sale e di pepe.

Ponete il recipiente sul fuoco e, quando il vino sarà ben caldo, mettetevi i gamberi e, a fuoco vivo, fate alzare il bollore, quindi abbassate il fuoco in modo che l'ebollizione sia molto lenta e lasciate cuocere per dieci minuti circa.

Togliete i gamberi dal recipiente, staccate dalla testa le code e sgusciatele (2), poi incidete le code (in lunghezza) e togliete il budellino terroso, sistemandole via via che sono pronte in una casseruolina; versatevi sopra, filtrandolo, tutto quanto è rimasto nel recipiente di cottura, unite una cucchiaiata di vino bianco (potete anche provare il Cognac) e una di acqua, ponete sul recipiente un coperchio e lasciate stare così le code sino al momento di usarle.

Mettete tutto quanto è rimasto (gusci, teste ed eventuali briciole) in un mortaio, aggiungete il restante burro e pestate bene riducendo tutto in poltiglia. Versate il ricavato in una piccola casseruola, ponete su fuoco basso e, sempre mescolando, lasciate il recipiente sul fuoco sino a che il burro si è sciolto ed è divenuto simile ad un olio dal colore rosso.

Preparate in un recipiente dell'acqua gelata (se non è molto fredda, unite alcuni cubetti di ghiaccio poi toglieteli). Foderate un passino con un telo molto fitto ( fatevi aiutare da una seconda persona), versate sul telo tutto quanto è nella casseruolina e con un cucchiaio, meglio se di legno, schiacciate quanto è rimasto sul telo; strizzatelo bene per far scendere nell'acqua tutto il burro possibile: questo al contatto con l'acqua gelata si solidificherà (se necessario potete mettere poi l'acqua in frigorifero).

Quando il burro si è solidificato scolatelo, mettetelo su un piattino e tenetelo a parte al fresco. Fate scaldare a fuoco vivo i gamberi.

Ponete la casseruola con la besciamella sul fuoco, unite poco a poco la panna (meno due cucchiaiate circa), il brodo ristretto dei gamberi, un pizzico di pepe di Cayenna ed una cucchiaiata di Cognac, amalgamate bene, fate cuocere sempre mescolando, per circa dieci minuti affinché la salsa raggiunga la densità necessaria, toglietela quindi dal fuoco, incorporate la restante panna, e, poco alla volta, tutto il burro rosato ed i gamberi (volendo potrete prima tagliarli a fettine) e tenete la salsa in caldo a bagnomaria.

Se desiderate dare un colore più accentuato alla salsa, unite anche una puntina di colore rosso vegetale.


Note - Consigli - Varianti :

Salsa Nantua è una Salsa raffinatissima, adatta a un pranzo importante. Questa salsa serve per accompagnare trote, salmoni e rombi lessati, crostacei e uova.

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