Salse calde - Salsa Mornay

fotografia ricette SalseSalsa Mornay

Ingredienti per gr 500 circa :
salsa besciamella gr 400,
formaggio grana gr 30,
formaggio gruyère gr 30
(senza crosta),
burro gr 30,
sale,
pepe,
noce moscata.
Preparazione:

Preparate la besciamella e unitevi, appena è pronta, i due formaggi grattugiati, amalgamateli ed aggiungete alla salsa, fuori dal fuoco e poco alla volta, il burro crudo.

Come vedete è semplicissima, per la buona riuscita è però necessario qualche accorgimento. Non salate la besciamella all'inizio ma solo dopo aver aggiunto i formaggi perché, essendo essi saporiti, avreste a cottura ultimata una salsa troppo salata.

Usate sempre del gruyère ben stagionato (duro), perché un formaggio troppo molle renderebbe la salsa molto elastica. Questa salsa non è stata creata per essere servita in salsiera come accompagnamento, ma per coprire completamente un cibo (pesci, legumi, carni bianche) da gratinare.

Se la Mornay deve essere usata per rivestire un pesce è preferibile fare la besciamella con metà latte e metà brodo di pesce o, meglio ancora, con brodo ristretto di pesce fatto usando teste e lische di pesce.

Se serve per un volatile, è preferibile usare una parte del suo brodo, sempre ammesso che lo abbiate; in questo modo la salsa avrà il sapore della preparazione a cui l'avete destinata.


Note - Consigli - Varianti :

Potete renderla più raffinata, unendo alla besciamella una parte di panna fresca: si intende che in questo caso andrà diminuita, in proporzione, la dose del latte.

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