Salse calde - Guarnizione alla finanziera

Guarnizione alla finanzieraGuarnizione alla finanziera

Ingredienti per 4 :

Leggi la ricetta di esempio. (versione semplificata) a fondo pagina.
la quantità dipende da quante persone avrai a tavola. Prendi spunti da quella descritta sotto..
Preparazione:

Guarnizione alla finanziera
La «finanziera» non è che un intingolo formato da: creste, stomaci, cuori, fegati, fagioli (testicoli) di pollo; da animelle di vitello, da rognoncini di vitello da latte, da funghi, da polpettine minuscole (morbidelle) di carne, da tartufi ecc.

Gli ingredienti potranno essere insaporiti e legati insieme da una salsa vellutata o da una salsa besciamella fatta con metà latte e metà panna e in questo caso si avrà una finanziera bianca che servirà per riempire dei vol-au-vent o delle tartellette da usare per antipasti, o per guarnire piatti di carni diverse.

Oppure la «guarnizione» potrà essere insaporita da una salsa bruna o al Madera, in questo caso il tutto servirà poi per condire riso lessato, tagliatelle, tortellini o altre paste sempre asciutte.

Dopo aver unito i vari ingredienti alla salsa che avete scelto, lasciate bollire il composto, a fuoco moderatissimo, per circa quindici minuti, affinché il tutto possa insaporirsi perfettamente.

Come preparare le varie carni prima di unirle alla salsa. Ricordate però che, per una finanziera raffinata, si devono usare solo teste di funghi, animelle di vitello, rognoncini di vitello da latte, creste di pollo, tartufi, polpettine (morbidelle) di vitello.

1) Fegatini di pollo. Togliete loro il fiele e l'eventuale parte di fegato venuta a contatto con esso: avrà colore giallastro e sarà amarissima. Anche se asportate un pochino di fegato in più sarà sempre preferibile che averlo tutto amaro. Levate eventuali pellicole e la leggerissima pellicina che li riveste, quindi immergete i fegatini in acqua fredda corrente e lasciateli per circa un'ora affinché si sbianchiscano. Poi scolateli, asciugateli e tagliateli a metà o a fettine sottili. Fate soffriggere in un piccolo tegame un pezzetto di burro, mettetevi i fegatini, salateli, pepateli e lasciateli rosolare a fuoco non eccessivo, girandoli da tutte le parti, irrorateli con poco vino bianco (o Marsala) e terminate di cuocerli.

2) Creste di pollo. Devono essere sbianchite anch'esse, perché, servite così scure, non si presentano bene.
È una operazione piuttosto lunghetta anche se non difficile; in una città è probabile che le troviate in vendita già sbianchite. Se potete scegliere, comperate delle creste belle e anche grosse. Se necessario, togliete alle creste eventuali piume poi mettetele in una casseruola, copritele di acqua fredda, ponete il recipiente su fuoco non molto alto e lasciate scaldare l'acqua.

Di tanto in tanto togliete una cresta e strofinatela, se la pelle che la riveste si stacca con facilità togliete il recipiente dal fuoco e scolatele tutte. E bene fare molta attenzione perché se le creste rimangono troppo a lungo sul fuoco il sangue che è all'interno si cuoce ed in questo caso niente e nessuno le farà divenire bianche. Mettete le creste scolate su un robusto telo, spolverizzatele di sale da cucina e, usando un altro telo, strofinatele in modo da pelarle tutte.

A lavoro ultimato con un coltellino pareggiatele bene sia dalla parte dove erano attaccate alla testa sia dalla parte delle punte. Con un grosso ago da cucina sforacchiatele in più punti da entrambi i lati, mettetele in una terrina, copritele con abbondante acqua fredda leggermente salata e lasciatele per circa mezz'ora, poi scolatele e mettetele in acqua fredda corrente lasciandole per circa quattro ore affinché diventino bianchissime.

Non è possibile dirvi quanto tempo impiegheranno le creste per cuocere : a ogni modo voi considerate circa un'ora di tempo; se cuociono prima, conservatele in caldo. Fate rosolare in una casseruola un pezzetto di burro, mettetevi le creste, spolverizzatele con un pizzico di farina bianca e rosolatele per qualche minuto spruzzandole con poco vino bianco; quando sarà evaporato, unite tanto brodo quanto basta per coprirle abbondantemente ed un cucchiaino di aceto bianco e lasciatele cuocere a fuoco moderatissimo; se durante la cottura il brodo diminuisse molto aggiungetene dell'altro.

In mancanza di brodo, usate acqua ed un dado. Se fate cuocere le creste molto tempo prima di usarle sistematele in un recipiente con il loro brodo ( coperte), incoperchiate e lasciatele stare così.

3) Animelle. Preparate le animelle; quando saranno pronte, tagliatele a fettine piccole e sottili, fatele rosolare in poco burro, spruzzatele con del Marsala secco e, quando sarà evaporato, continuate la cottura per circa quindici minuti irrorandole di tanto in tanto con poco brodo (o acqua e dado).

4) Stomaci. Dopo aver pulito gli stomaci (e dopo aver tolto loro quel sacchetto che è all'interno pieno di mangime), lavateli molto bene. È facile che troviate in vendita gli stomaci già puliti, in questo caso lavateli e basta. Con un coltellino togliete poi solo la parte carnosa: per far ciò con il coltello state bene aderenti alla pelle interna e staccate la polpa prima da un lato, quindi ripetete l'operazione anche dall'altro. Tagliate infine la parte tolta a pezzetti o a fettine e fateli rosolare in poco burro, copriteli con abbondante brodo e lasciateli cuocere a fuoco moderato. Ricordate che non sono molto teneri, perciò sappiatevi regolare circa il tempo di cottura.

5) Cuori. Anche questi non sono molto teneri. Dopo aver tolto la pellicina esterna, poneteli a cuocere nel brodo: se state cuocendo gli stomaci uniteli ad essi.

6) Fagioli di pollo (testicoli). Metteteli per qualche ora in acqua fredda corrente, quindi ponete a fuoco in una casseruolina dell'acqua (tanta quanta ne serve per immergetevi completamente i fagioli), oppure del brodo. Quando l'acqua alzerà il bollore, spegnete il fuoco ed immergetevi i fagioli ai quali avrete tolto il filo (non andranno pelati). Lasciateli stare così sino a che l'acqua sarà divenuta fredda: non è necessaria altra preparazione.

7) Polpettine di carne. Tritate finissima della carne (potendo passatela due volte al tritacarne), che può essere sia cruda che cotta (cioè potrete utilizzare degli avanzi), di vitello, pollo, tacchino, maiale ecc. Volendo, potrete anche usare due qualità di carni: maiale e vitello, maiale e pollo ecc.

Mettete la carne tritata in una terrina ed impastate ad essa (poca o tanta secondo quante polpette intendete fare) mollica di pane ammorbidita in poco latte (o della panata), prezzemolo tritato, prosciutto pure tritato, formaggio grana grattugiato, una o due uova intere ed il sale necessario. Mescolate molto bene quindi fate con il composto delle pallottole grosse circa come una grossa ciliegia. Volendo, anziché farle rotonde, potrete dar loro la forma di piccole olive o di tappi. In ogni caso ricordate che se serviranno per piccoli vol-au-vent o per crostatine dovranno essere molto piccole.

Rosolate le polpettine a piacere in olio o burro. Se non volete friggerle, mettetele in una tortiera precedentemente imburrata, badando di fare un solo strato, quindi versate nel recipiente tanto brodo bollente quanto basta per coprire le polpettine; incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderatissimo per circa venti minuti. Scolatele e saranno pronte da usare.

8) Funghi freschi. Inutile dirvi che i migliori sono i porcini: sceglieteli, se è possibile, piccoli. Vanno comunque bene anche gli altri funghi, quelli di coltura compresi. Puliteli bene e tagliateli a fettine sottili (se sono molto piccoli basterà tagliarli a metà). Fateli rosolare in poco burro, salateli, pepateli e lasciateli cuocere unendo ad essi poco brodo. Se usate funghi di coltura* preparateli seguendo le indicazioni date nel capitolo delle verdure.

9) Funghi secchi. Lavate i funghi (scegliete quelli di prima qualità), immergeteli in poca acqua tiepida e lasciateli stare così per quindici-venti minuti. Fateli rosolare in poco burro e lasciateli cuocere unendo, a piccole dosi, qualche cucchiaiata dell'acqua che è servita per tenerli a macero badando di non smuovere l'eventuale terra rimasta sul fondo. Salateli e pepateli; devono cuocere più a lungo di quelli freschi.

10) Tartufi. Di solito si ùsano i tartufi neri. Non ci sono cotture preliminari da fare, basterà mondarli e tagliarli a fettine e dividere queste a dadini. Se li avete preparati con molto anticipo copriteli di Marsala o, se sono tartufi conservati, lasciateli nella loro acqua di conservazione.

11) Rognoncini di vitello da latte. Badate che siano veramente di vitello da latte, in caso contrario dovrete prima purgare i rognoni. Tagliate il rognoncino a fettine sottili scartando, nel fare questa operazione, tutto il grasso. A lavoro ultimato ponete a fuoco, in un tegame, un pezzo di burro, appena soffrigge mettetevi le fettine di rognone, salatele, pepatele e lasciatele cuocere a fuoco vivace girandole da tutte le parti.


Note - Consigli - Varianti :

Le fonti francesi collegano il nome finanziera al concetto di ricchezza, perché la guarnizione della ricetta e la salsa tradizionale prevedeva l’uso abbondante di tartufo.

In Piemonte il termine finanziera si è diffuso nella cucina borghese ottocentesca, erano i piatti che consumavano gli operatori di banca e di finanza che lavoravano a Torino e prediligevano un pasto veloce, ma nutriente, durante la loro pausa pranzo.

Fonte della ricetta cucine_storiche scaricata in rete, autore non lo sappiamo (capita spesso nel ricevere la ricetta che non venga menzionato).



ricetta di esempio

Guarnizione alla finanzieraVersione semplificata:
Ingredienti per circa per 8 persone
12 creste di gallo
300 g di carne tritata di manzo
200 g di animelle di vitello
200 g di filone di vitello
2 granelle di vitello
1 cervella di vitello
60 g di parmigiano reggiano
2 uova
100 g di funghi porcini sott’olio
1/2 bicchiere di Marsala
2 cucchiai di aceto
1 rametto di rosmarino
1/2 cipolla
burro
farina
olio
sale

procedimento:
Bollire in acqua salata tutte le frattaglie, dopodichè, scolarle e spellarle. Tagliare a fettine tutti gli ingredienti ed infarinarli. Sciogliere il burro in padella, rosolare il filetto e la fesa, unire le creste, i fegatini, le animelle, il filone  e i funghi. Coprire con un coperchio e cuocere per circa 20 minuti. Prima di terminare la cottura unire l'aceto e il marsala, regolare di sale. Servire caldo. 

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