Salse varie - Sauce tornate

fotografia pomodori_periniSauce tornate
Tempo di preparazione: 20 minuti.
Tempo di cottura: due ore.

Dosi per circa un chilo di salsa:

Un chilo di pomodori perini maturi,
Una cipolla,
Un porro,
Due costole di sedano,
Una carota,
Due spicchi d'aglio,
Una foglia di alloro,
Un mazzetto di maggiorana fresca legato con un filo,
50 grammi di lardo,
Un pizzico di noce moscata
in polvere,
Due cucchiai di olio d'oliva,
Un cucchiaio di burro,
Un cucchiaio di farina bianca,
Tre decilitri di acqua fredda,
Sale


Preparazione:

Pulite, lavate e tagliate a grossi pezzi la cipolla, il sedano, la carota e il porro; tritate grossolanamente il lardo e mettete tutto in una casseruola con l'olio; fate rosolare per cinque minuti quindi aggiungete la maggiorana, l'alloro e continuate la cottura a fuoco vivo per 15 minuti; unite la farina bianca e mescolate con un cucchiaio di legno.

Lavate e tagliate grossolanamente i pomodori e aggiungeteli al resto, insieme a tre decilitri circa d'acqua fredda, l'aglio, il sale, la noce moscata e lasciate cuocere a fiamma moderata per circa un'ora e mezzo.

Passate tutto al setaccio o al passaverdure. Se la salsa fosse troppo liquida, rimettetela nella casseruola a fuoco medio e, mescolando continuamente, fatela addensare.

Unite quindi il burro alla salsa, mescolate energicamente con una spatola di legno e versate in salsiera.


Note - Consigli - Varianti :

I pomodori allungati si chiamano così per via dellaforma caratteristica: il più celebre è il San Marzano, il classico pomodoro da pelato: i frutti sono grandi, allungati, molto consistenti e si conservano bene; la polpa è soda e poco acquosa, non acida, e si può consumare anche in insalata.

Oltre al “vero” San Marzano, si possono anche trovare diversi pomodori perini, molto apprezzati per la loro versatilità: infatti, ben si prestano sia per il consumo a crudo, sia per la cottura (gratinati, al forno...) ma, soprattutto, sono facili da conservare! Si trovano tutto l’anno.

Tra i perini ci sono anche quelli “mini”, dolci e gustosi, tra i quali i datterini sono facilmente riconoscibili per la forma caratteristica, che ricorda dei piccoli frutti e che da loro il nome.

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