Salse varie - Salsa spagnola classica

fotografia Salsa_spagnola_classicaSalsa spagnola classica
Tempo di preparazione: mezz'ora.
Tempo di cottura: 5 ore e 35 minuti.

Dosi per circa un litro di salsa:

Due litri e mezzo circa di fondo bruno di vitello,
125 grammi di roux bruno,
100 grammi di concentrato di pomodoro.

Per la mirepoix grassa:

30 grammi di pancetta a dadini,
30 grammi di cipolla,
50 grammi di carote a dadini,
Un pizzico di timo,
Mezza foglia di alloro,
Sale

Preparazione:

Mettete in una casseruola e portate a ebollizione un litro e mezzo abbondante di fondo bruno, aggiungete il roux bruno, amalgamate con un cucchiaio di legno e, sempre mescolando, continuate la cottura di questa salsa a fuoco bassissimo per circa un'ora.

Con gli ingredienti sopra indicati preparate intanto la mirepoix grassa e aggiungete anche questa alla salsa lasciando cuocere per un'altra ora circa.

Filtrate questa salsa attraverso un colino fine, schiacciando leggermente la mirepoix e raccogliendo il passato in una casseruola.

Aggiungete quindi mezzo litro scarso di fondo bruno. Lasciate sobbollire su fuoco molto basso per altre due ore circa, mescolando spesso. Versate la salsa in una terrina e lasciatela raffreddare completamente, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Intanto mettete in una piccola pirofila il concentrato di pomodoro e lasciatelo in forno a 160 °C sino a quando sarà asciugato e leggermente scurito. Rimettete la salsa ormai fredda in una casseruola a fondo spesso, aggiungete mezzo litro scarso di fondo bruno e il concentrato di pomodoro.

Portate nuovamente a ebollizione a fuoco vivace, mescolando con il cucchiaio di legno. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa un'ora, schiumando e sgrassando in superficie con molta cura.

Passate quindi tutto attraverso un colino fine e raccogliete la salsa in una pirofila con coperchio a chiusura ermetica, dove, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, la farete raffreddare. Conservate in frigorifero.


Note - Consigli - Varianti :

Invece del concentrato di pomodoro potrete usare 200 grammi di pomodori, pelati, privati dei semi e tagliati a filetti,
e procedere nel modo sopra descritto.

La salsa spagnola, detta anche salsa bruna in virtù del suo caratteristico colore, viene considerata una salsa base poiché costituisce in cucina la base di partenza di numerose altre salse.
La salsa spagnola ha diversi utilizzi in cucina:

come tale può accompagnare molto bene carni cotte in particolare alla griglia può servire da base per altre salse tra cui: salsa Robert, salsa alla cacciatora , salsa demi-glace , salsa alla diavola come legante per avanzi di carne e verdure, come base per uova affogate, come rinforzo e addensante per fondi di cottura di brasati e arrosti
it.wikipedia.org/wiki

Che cosè Il mirepoix può essere crudo, arrostito o saltato con il burro ed è la base di numerosi piatti come brodo, zuppe, spezzatini e salse. Secondo la cucina francese ne esistono due versioni,mirepoix magra fatta con sole verdure e usata per preparazioni con crostacei / pesci, e mirepoix grassa con aggiunta di pancetta o prosciutto crudo.

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