Salse varie - Salsa parigina

fotografia ricetta SalsaSalsa parigina
Tempo di preparazione: 10 minuti.
Tempo di cottura: 20 minuti.

Dosi per circa mezzo litro di salsa:

Un quarto di litro di salsa vellutata calda,
100 grammi di champignons,
Due tuorli d'uovo,
Un quarto di litro di brodo chiaro (di pollo o vitello),
Un cucchiaio di succo di limone,
50 grammi di burro,
Un pizzico di noce moscata,
Sale,
Pepe bianco appena macinato.

Preparazione:

Pulite, lavate e fate cuocere per 15 minuti i funghi in una casseruola con poca acqua e un pizzico di sale. Scolateli e fate raffreddare il liquido (i funghi li potrete usare per altre preparazioni).

Mettete in una casseruola a fondo spesso il brodo freddo, i tuorli d'uovo, il liquido degli champignons,
il succo di limone, sale, pepe e noce moscata. Mettete sul fuoco e, mentre tutto si riscalda, sbattete con la frusta e aggiungete, sempre mescolando, la salsa vellutata ancora calda.

Portate a ebollizione e continuate a mescolare con la spatola di legno, senza mai smettere, lasciando cuocere a fuoco vivo.

Quando la salsa avrà raggiunto una densità tale da aderire alla spatola toglietela dal fuoco, incorporatevi il burro, mescolate con cura, passatela al setaccio di tela e servitela calda.


Note - Consigli - Varianti :

I funghi champignon di buona qualità si riconoscono perchè sono duri e sodi al tatto, e hanno un bel colore bianco pieno. La calotta superiore (il cappello) risulta ben fissata saldamente sul gambo e la velatura, ossia la successione di linee sotto al cappello, è integra e ben composta.

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