Salse varie - Salsa matelote

fotografia Salsa_mateloteSalsa matelote
Tempo di preparazione: mezz'ora.
Tempo di cottura: un'ora e 15 minuti.

Dosi per circa mezzo litro di salsa:

700 grammi di ritagli e lische di pesce vario,
Mezza cipolla affettata,
30 grammi di farina,
100 grammi di burro,
Un mazzetto di prezzemolo,
Una foglia di alloro,
1 cucchiaino di timo in polvere,
1 bicchiere di vino bianco secco,
Un cucchiaio di succo di limone,
100 grammi di champignons,
100 grammi di cipolline spellate,
5 grani di pepe,
Due cucchiaini di sale


Preparazione:

Lavate i ritagli di pesce e poneteli in una casseruola con tre quarti di litro d'acqua, l'alloro, il mazzetto di prezzemolo, mezza cipolla affettata, il vino bianco, il pepe, il timo, il sale; portate a ebollizione e lasciate cuocere per 45 minuti.

Filtrate attraverso una garza il liquido ottenuto (cioè un fumet di pesce), e tenetelo in caldo.
Lavate molto bene i funghi e fateli scottare per dieci minuti in acqua bollente salata e acidulata con un cucchiaio di succo di limone.

Scolateli e tagliateli a fettine molto sottili. Scottate allo stesso modo le cipolline senza aggiungere il succo di limone, quindi scolatele e affettate anche queste.

Fate sciogliere 50 grammi di burro in un tegame, aggiungete la farina e lasciatela rosolare per qualche minuto, avendo cura di mescolare spesso con un cucchiaio di legno.

Prima che la farina prenda troppo colore, unite le cipolline e i funghi e fateli insaporire bene.
Bagnate con il fumet di pesce che avete tenuto in caldo unendolo poco alla volta e mescolando in continuazione.

Lasciate sobbollire per 20 minuti a fuoco molto basso fino a che la salsa si sarà ben addensata.
Togliete dal fuoco, aggiungete il rimanente burro a pezzetti; lavorate energicamente con il cucchiaio di legno in modo da rendere la salsa spumosa.


Note - Consigli - Varianti :

I funghi champignon di buona qualità si riconoscono perchè sono duri e sodi al tatto, e hanno un bel colore bianco pieno. La calotta superiore (il cappello) risulta ben fissata saldamente sul gambo e la velatura, ossia la successione di linee sotto al cappello, è integra e ben composta.

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