Salse varie - Salsa fines herbes

fotografia ricetta SalsaSalsa fines herbes
Tempo di preparazione: 20 minuti.
Tempo di cottura: un'ora e mezzo.

Dosi per mezzo litro di salsa:

Due cucchiai di prezzemolo,
Un cucchiaio di cerfoglio,
Un cucchiaio di dragoncello,
Un cucchiaio di erba cipollina,
100 grammi di burro,
40 grammi di farina bianca,
800 grammi di ritagli e lische di pesce freschissimo,
Una cipolla,
Una carota,
Una costola di sedano,
Due foglie di alloro,
Mezzo litro di vino bianco,
Mezzo litro d'acqua,
Pepe nero in grani,
Sale


Preparazione:

In una capace casseruola sistemate i ritagli di pesce con l'alloro, il sedano, la carota, la cipolla, il vino bianco, mezzo litro di acqua, poco sale e pepe in grani.

Fate bollire per 45 minuti circa, quindi passate il fumet ottenuto attraverso un colino fine.
Fate sciogliere 70 grammi, di burro, unite la farina bianca, mescolate con cura e quando inizia a colorire, bagnate con il fumet di pesce ancora caldo e mescolate con cura.

Lasciate cuocere a fiamma molto bassa questa salsa per circa 45 minuti, avendo cura di mescolare spesso.
Fate intiepidire la salsa, quindi unite il prezzemolo, il dragoncello, il cerfoglio e l'erba cipollina tritati finemente.

Mescolate e aggiungete il rimanente burro a pezzetti; continuate a mescolare perché la salsa diventi soffice ed omogenea.


Note - Consigli - Varianti :

Dragoncello o estragone. È una pianta dall'odore intenso e gradevole, piuttosto piccante. A Siena, dove è conosciutissimo, si cuoce anche fritto immerso prima in una pastella e servito come accompagnamento a piatti di carne. Coltivatelo in vasi perché non è facilmente reperibile allo stato fresco.

In cucina si usa per preparare delle salse raffinate che ne prendono poi il nome. Si aromatizzano anche intingoli, insalate e conserve alimentari.

Cerfoglio. Fiorisce tra maggio e agosto con piccoli fiori bianchi raggruppati in ombrelle. È una pianticella che difficilmente trovate da tutti gli ortolani perciò è consigliabile coltivarla in vaso.

Si usa per insaporire le insalate, i brodi e qualche minestra veneta a base di riso, o da porre, tritato, sul pesce cotto alla griglia appena tolto dal fuoco.

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