Salse varie - Salsa demi-glace

fotografia ricetta SalsaSalsa demi-glace
Tempo di preparazione: un'ora.
Tempo di cottura: 5 ore e 15 minuti.

Dosi per mezzo litro di salsa:

Mezzo chilo di carne di manzo mista grassa e magra,
Mezzo chilo di polpa di manzo magra,
Un chilo di ossa di bue e di vitello a pezzi,
50 grammi di grasso di prosciutto crudo,
25 grammi di lardo,
Due carote,
Una cipolla media,
Una costola di sedano verde,
Un mazzetto di prezzemolo,
Uno spicchio d'aglio,
Una foglia di alloro,
Due litri d'acqua,
300 grammi di pomodori maturi, pelati,
1 bicchiere di vino bianco secco,
30 grammi di olio d'oliva,
35 grammi di farina bianca,
10 grammi di funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida,
Due cucchiaini di sale grosso,
Pepe.


Preparazione:

Tagliate a pezzi piuttosto piccoli la carne, affettate grossolanamente le verdure e gli odori e tagliate a dadolini il grasso di prosciutto e il lardo.

Mettete questi ultimi ingredienti insieme all'olio in una pirofila, e fatevi rosolare in forno a 160 °C
la carne e le ossa. Unite tutte le verdure e gli odori, il pepe, e lasciate rosolare.

Bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco secco e appena evaporato il vino unite la farina bianca e mescolate molto bene.

Lasciate tostare il tutto per qualche minuto, quindi bagnate ancora con il rimanente vino, versate tutta l'acqua e aggiungete il sale grosso. Lasciate bollire, sempre in forno, a fuoco ridotto per tre ore.

Unite i funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida e ben strizzati e fate cuocere per una mezz'ora ancora. Togliete le ossa e la carne e passate il tutto attraverso un setaccio sottile.

Rimettete sul fuoco la salsa ottenuta, lasciandola cuocere ancora per circa un'ora e mezzo, perché addensi bene, mentre terrete a parte la carne.

Passate nuovamente la salsa attraverso un passino fine. Lasciatela raffreddare e mettetela in frigorifero.


Note - Consigli - Varianti :

La salsa spagnola detta anche salsa bruna prendendo il nome dal suo caratteristico colore, la ricetta tradizionale ha una preparazione lunga e laboriosa, La salsa spagnola ha diversi utilizzi in cucina: come tale può accompagnare molto bene carni cotte in particolare alla griglia può servire da base per altre salse tra cui: salsa Robert, salsa alla cacciatora, salsa demi-glace, salsa alla diavola. come legante per avanzi di carne e verdure, come base per uova affogate, come rinforzo e addensante per fondi di cottura di brasati e arrosti

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