Salse varie - Salsa cumberland

fotografia Salsa_cumberlandSalsa cumberland
Tempo di preparazione: 15 minuti.
Tempo di cottura: 5 minuti.

Ingredienti per 4 :

Due scalogni,
200 grammi di gelatina di ribes,
La scorza di mezza arancia e di mezzo limone,
Il succo di mezza arancia e di mezzo limone,
Un bicchiere di porto o madera (rosso),
Un pizzico di senape inglese,
Una puntina di cucchiaino
di peperoncino in polvere e di pepe di Caienna,
Sale


Preparazione:

Tritate finemente gli scalogni e tagliate a julienne le scorze di limone e di arancia, dopo aver tolto con un coltellino affilato la parte bianca interna.

Scottate questi ingredienti per cinque minuti in acqua bollente, scolateli e stendeteli su un panno ad asciugare. Passate la gelatina di ribes al setaccio e mescolatela con il succo di arancia e di limone, aggiungete il vino, la senape, il sale, il peperoncino in polvere e il pepe di Caienna.

Unite le scorze di arancia e di limone e gli scalogni tritati e amalgamate tutto bene. Lo scalogno, non sempre facilmente reperibile, può essere sostituito con il porro.


Note - Consigli - Varianti :

Lo scalogno può essere consumato sia cotto che crudo; viene usato prevalentemente per dare ai piatti un tocco raffinato in sostituzione di cipolla o aglio, dal sapore più marcato; è l’ingrediente essenziale per la preparazione delle salse, la Bordolese, la Bernese e la salsa al vino rosso o al burro bianco. Ottimo nelle insalate, accompagna la carne e il pesce cotto alla griglia.

La vendemmia del vino di Madera è un’intensa attività e una grande festa che inizia a metà agosto e continua fino a ottobre, a volte arriva fino a novembre, a seconda dell’altitudine.

Tradizionalmente le uve vengono raccolte a mano, messe in cesti di vimini e poi trasportate al Lagar (luogo della vinificazione), dove le uve vengono pressate a piedi nudi, prima di utilizzare il processo di pressatura meccanica.

Oggi è piuttosto comune vedere ancora l’uva pressata con i piedi, tuttavia esso viene fatto, nella maggior parte dei casi, dagli agricoltori locali che ancora seguono la tradizione.

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