Salse varie - Salsa bigarade

fotografia Salsa_bigaradeSalsa bigarade
Tempo di preparazione: mezz'ora.
Tempo di cottura: un'ora e 15 minuti.

Dosi per tre quarti di litro di salsa:

Una piccola anatra già pulita,
Un cucchiaio di zucchero,
30 grammi di farina bianca,
70 grammi di burro,
Un litro di brodo caldo (anche di dado),
Il succo di tre arance e di un limone e le scorze tagliate a cubetti,
Un bicchiere di vino bianco secco,
Un rametto di rosmarino,
Sale,
Pepe


Preparazione:

Sfilettate l'anatra, ricavandone quanta più carne è possibile (la potrete utilizzare per preparare una terrina o una fricassea). Sistemate la carcassa, le ali, il collo e le ossa in una pirofila con il burro, il rosmarino, sale, pepe e fateli rosolare in forno già caldo (200 °C) fino a quando saranno dorati.

Cospargete con lo zucchero e lasciate in forno fino a quando sarà caramellato, quindi bagnate con il vino, fatelo evaporare completamente e cospargete il tutto con la farina.

Mescolate con cura e lasciate cuocere per altri cinque minuti prima di bagnare con il brodo caldo. Mescolate ancora e continuate la cottura, questa volta sul fornello, per circa mezz'ora.

Spolpate ancora le ossa, ricavandone, se possibile, dei pezzetti di carne che triterete finemente, mescolandoli al fondo di cottura.

Passate tutto prima al frullatore elettrico, poi al setaccio a trama stretta. Raccogliete il passato in una casseruola che porrete sul fuoco; aggiungete il succo delle arance e del limone, rigirate con cura, aggiungete le scorze e servite la salsa ben calda.


Note - Consigli - Varianti :

Questa Salsa bigarade è ottima per accompagnare l'anatra o il fagiano arrosto.

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