Salsa béchamel all'uso di Escoffier

fotografia ricetta SalsaSalsa béchamel all'uso di Escoffier
Tempo di preparazione: 15 minuti.
Tempo di cottura: un'ora.

Ingredienti per 4 :

65 grammi di roux bianco,
Due decilitri di latte caldo,
30 grammi di carne di vitello bianca e magra, tagliata a minuti dadini e fatta saltare nel burro con una cipolla affettata (facoltativa),
Un pizzico di timo,
Poco pepe,
Una presa di noce moscata,
Sale

Preparazione:

Diluite il roux bianco con il latte caldo e, mescolando, portate a lenta ebollizione; aggiungete quindi il sale, gli aromi e la carne e cuocete a fuoco basso per circa un'ora.

Passate quindi al passino fine e utilizzate subito, evitando la formazione della pellicina in superficie. Potete eliminare la carne di vitello, mantenendo la stessa quantità di aromi, se la salsa serve alla preparazione di piatti particolarmente magri.

Questa variante, indicata dal famoso chef Escoffier, consente di avere una salsa bianca più saporita della béchamel tradizionale.

La carne di vitello serve solo ad aromatizzare la salsa: se non la si vuole gettare via, può servire come ripieno per degli zucchini.


Note - Consigli - Varianti :

Georges Auguste Escoffier nasce a Villeneuve-Loubet il 28 ottobre 1846. La sua famiglia, di umili origini, gli procura, una volta divenuto adolescente, un piccolo lavoro all'interno del ristorante di uno zio a Nizza in cui il ragazzo fa un po' di tutto, dal lavapiatti all'aiuto-cuoco. All'età di diciannove anni Escoffier si sposta al ristorante Petit Moulin Rouge di Parigi, dove impara tutti i trucchi del mestiere.

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