Salse varie - Salsa Bercy

fotografia Salsa_BercySalsa Bercy
Tempo di preparazione: un'ora.
Tempo di cottura: due ore.

Dosi per mezzo litro di salsa:

Mezzo chilo di pesce di mare misto
(scorfano, pesce capone, nasello ecc.),
Due porri tagliati a julienne,
Mezza cipolla,
100 grammi di burro,
30 grammi di farina bianca,
Una foglia di alloro,
Una costola di sedano verde,
Un ciuffo di prezzemolo tritato finemente,
Il succo di un limone,
Due decilitri di vino bianco secco,
Pepe bianco appena macinato,
Sale


Preparazione:

Pulite, lavate e tagliate il pesce a pezzi. Mettetelo in una casseruola con la mezza cipolla, l'alloro, il sedano, un poco di sale e di pepe e versatevi mezzo litro d'acqua; portate a ebollizione e lasciate cuocere per circa un'ora, quindi togliete il pesce e filtrate il brodo.

Fate soffriggere con 50 grammi di burro i porri in una casseruola: quando iniziano a colorire unite il vino bianco e lasciatelo evaporare, a fiamma moderata, sino a metà del suo volume. In un altro tegame mettete altri 50 grammi di burro e fatelo liquefare, unite la farina, mescolate con cura e lasciatela tostare fino a che avrà assunto un bel colore biondo.

Togliete dal fuoco il recipiente e aggiungete poco alla volta il brodo di pesce, filtrato e bollente.
Rimettete il recipiente sul fuoco e, mescolando continuamente, lasciate cuocere per circa 30 minuti o più, fino a quando la salsa sarà addensata.

Aggiungete la salsa ai porri, mescolate con cura e lasciate cuocere a fiamma moderata per altri 15 minuti; unite infine alla salsa il prezzemolo tritato e il succo di limone.

Rigirate ancora, quindi versate la salsa in un recipiente di coccio oppure di porcellana e tenetela in caldo a bagnomaria, distribuendo in superficie qualche fiocchetto di burro.


Note - Consigli - Varianti :

Questa Salsa Bercy è indicata per accompagnare pesci lessati o alla griglia. Potrete utilizzare il pesce lessato per preparare una insalata cotta (patate, carote, piselli, tutto lessato), legata con maionese.

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