Altre Salse - Salsa vellutata

fotografia Salsa_vellutataSalsa vellutata
Tempo di preparazione: 10 minuti.
Tempo di cottura: 45 minuti.

Dosi per circa mezzo litro di salsa:

70 grammi di burro,
30 grammi di farina,
Tre quarti di litro di brodo chiaro (di pollo o vitello), ben caldo,
Sale,
Pepe bianco

Preparazione:

Fate sciogliere in una casseruola il burro e incorporate velocemente la farina; mescolate in continuazione con un cucchiaio di legno, lasciando cuocere fino a quando il composto sarà di un colore giallo molto pallido: otterrete così un roux biondo.

Diluite il composto con metà dose abbondante di brodo molto caldo e, sempre mescolando, completate con un pizzico di sale e poco pepe bianco.

Continuate la cottura ancora per circa mezz'ora a fuoco molto basso, aggiungendo via via il brodo caldo rimasto e mescolando con il cucchiaio di legno in continuazione.

La salsa dovrà avere la consistenza di una crema. Passatela quindi al setaccio e fatela raffreddare mescolando spesso, perché non si formi la pellicina in superficie.

Elemento fondamentale di questa salsa è il brodo, che deve essere chiaro, ottenuto da carne di vitello o di pollo, con aggiunta del mazzetto aromatico e di odori (sedano, carota, cipolla, pepe in grani e sale grosso), ma senza pomodoro.

Il brodo va filtrato con cura, eliminando ogni traccia di erbe e accuratamente sgrassato, prima di essere utilizzato nella preparazione della salsa.


Note - Consigli - Varianti :

La salsa vellutata è un fondo bianco legato da un roux rigorosamente bianco. La salsa vellutata viene considerata una salsa madre, dalla quale derivano le salsa base e da queste salse base si ottengono un'infinità di salse.

Il principio della vellutata è un roux al quale si aggiunge un liquido caldo. In base alla ricetta da realizzare il liquido potrà essere acqua, brodo, vino o fondi di cottura. Quando il liquido usato è il latte la salsa viene chiamata besciamella.
Secondo il tipo di roux usato e il grado di cottura la salsa prenderà un colore e un sapore differenti.

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