Altre Salse fredde e calde da provare -  Pesto ligure

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Tempo di preparazione: 20 minuti.

Ingredienti per 4 :

30 foglie di basilico appena colto,
15 grammi di formaggio d'Olanda grattugiato,
20 grammi di pecorino sardo grattugiato,
20 grammi di parmigiano grattugiato,
Due spicchi d'aglio,
70 grammi di finissimo olio d'oliva ligure,
Mezzo cucchiaino di sale da cucina (grossetto)

Preparazione:

Lavate accuratamente in acqua fredda corrente le foglie di basilico e fatele asciugare all'aria, stese su un telo. Mettetele nel mortaio, asciutto, unite il sale e gli spicchi d'aglio e iniziate a pestare con il pestello di legno.

Non battete con il pestello, ma schiacciate con forza, senza dare colpi nel mortaio. Unite quindi poco formaggio per volta alternando i tre tipi e, quando avrete ottenuto un composto omogeneo, fate scendere l'olio d'oliva a filo mescolando con un spatola di legno fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.

È un errore togliere il pesto dal mortaio per aggiungere l'olio, infatti parte della fragranza del basilico rimane sulle pareti del mortaio; aggiungendo quindi l'olio nello stesso recipiente, questo ne assorbe tutto l'aroma (per ottenere un buon pesto è molto importante la qualità del basilico, che dovrebbe essere riccio e ligure, come la qualità dell'olio, che andrebbe sempre scelto extra-vergine).

Volendo è anche possibile preparare il pesto con l'ausilio del frullatore, che semplifica la preparazione e può dare dei risultati mediamente buoni: in questo caso si mettono l'olio, il basilico, l'aglio e il sale nel frullatore e si travasa il composto ottenuto in una terrina, dove si aggiungerà il formaggio.

Frullate per pochi minuti, evitando che il pesto divenga schiumoso.


Questa è la ricetta considerata classica. Esistono poi numerose varianti, tra le quali la più diffusa richiede (oltre a basilico, sale, aglio, olio, pecorino e parmigiano) anche l'aggiunta di pinoli leggermente tostati.

Il procedimento di preparazione è analogo a quello descritto sopra. Un'altra versione, sempre ligure, è quella che prevede l'aggiunta di gherigli di noce e cagliata di latte.


Note - Consigli - Varianti :

Il pesto è una salsa fredda, ma si usa a caldo, mettendola nei minestroni o aggiungendola alla pasta asciutta, caldissima, dopo averla allungata con qualche cucchiaio d'acqua bollente.

La base di partenza per la preparazione del pesto, da cui non si può prescindere, è il mortaio in marmo e con pestello in legno di Pero o Bosso.

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