Altre Salse - Pearà alla veronese

fotografia ricette Pearà_alla_veronesePearà alla veronese
Tempo di preparazione: 15 minuti. -
Tempo di cottura: due ore

Ingredienti per 4 :

200 grammi circa di pane casereccio raffermo ,
80 grammi di midollo di bue,
Abbondante pepe nero appena macinato,
20 grammi di burro,
Mezzo litro circa di brodo caldo (anche di dado),
Sale


Preparazione:

Fate tostare il pane in forno basso fin quando sarà ben croccante, quindi grattugiatelo finemente. Mettete il midollo di bue in un tegamino (possibilmente di coccio) con il burro e, mescolando con il cucchiaio di legno, fatelo sciogliere a fuoco moderato.

Appena questi ingredienti saranno ben amalgamati e inizieranno a soffriggere, aggiungete il pane, facendolo scendere poco per volta a pioggia, continuando a mescolare col cucchiaio di legno.

Quando il pane avrà assorbito tutti gli altri ingredienti, unite poco alla volta il brodo ben caldo e, sempre mescolando, lasciate sobbollire a fuoco molto basso per circa due ore, aggiungendo a metà cottura il pepe; a cottura quasi ultimata regolate di sale.

La salsa dovrà risultare ben densa e omogenea e dovrà essere servita caldissima.


Note - Consigli - Varianti :

E opportuno che, prima di utilizzare il midollo di bue, questo venga passato attraverso un setaccio per renderlo morbido e omogeneo. In alcune zone del Veneto si usa aggiungere un po' di cren (radice di rafano) grattugiata al momento, che la rende ancor più saporita e piccante. Qualcuno inoltre suggerisce di unire anche grana grattugiato.

Pearà deriva dal dialetto PéAR, che significa pepe, e infatti uno degli ingredienti principali. La Pearà è a metà tra una "salsa" e una "polentina" e si accompagna al bollito..

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