Altre Salse  - Fondo bruno di vitello

fotografia ricette SalseFondo bruno di vitello
Tempo di preparazione: un'ora. -
Tempo di cottura: 4 ore

Dosi per mezzo litro di fondo :

300 grammi di spalla di vitello
disossata,
300 grammi di ossa di vitello
spezzettate finemente,
50 grammi di olio ,
Una carota a rondelle,
Una cipolla affettata finemente,
Un litro di fondo bianco,
Un mazzetto di odori
(prezzemolo, timo, lauro) ,
Sale.

Preparazione:

Legate la carne con uno spaghino, ungetela di olio, ponetela in una teglia e fatela dorare in modo uniforme per 30 minuti in forno caldo (200 °C), quindi salatela.

Appena sarà rosolata uniformemente toglietela dal forno. Mettete in un'altra casseruola le verdure affettate e le ossa finemente spezzettate; unite il mazzetto di odori e ponetevi sopra la carne.

Incoperchiate il recipiente e fate cuocere molto piano per 15 minuti, quindi bagnate il tutto con un quarto di litro di fondo bianco, lasciate consumare il liquido, a calore basso, per altri 15 minuti.

Aggiungetevi ora un altro quarto di litro di fondo bianco e nuovamente lasciatelo ridurre per altrettanto tempo. Infine bagnate la preparazione con il fondo bianco rimasto, portate il liquido a vivace ebollizione, e continuate la cottura lentamente per tre ore, schiumando il brodo.

Completata la cottura, fate raffreddare, sgrassate la superficie, filtrate il composto attraverso una mussola fine tenendo da parte la carne che potrà essere utilizzata in un'altra occasione.

E questo un fondo ideale per legare salse brune, ragù e carni brasate.


Note - Consigli - Varianti :

Questa ricetta é una versione semplificata della preparazione classica salsa Fondo bruno di vitello, assai più elaborata.

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