Salse base, fredde e calde - Sughi - Olio e aceto aromatizzati

Accanto alle salse-base (cioè quelle che vi permettono, con aggiunte varie, di crearne numerose altre) sono state elencate alcune delle loro derivazioni più comuni e tutta una serie di salse, più o meno elaborate, che non derivano dalle suddette salse-base.



Salse- base caldeDerivazioniPer alimenti..
 
Salsa Besciamellasalsa Mornay per coprire cibi, quali pesci, legumi, carni bianche, da gratinare
 salsa Nantua per trote, salmoni, rombi lessati; crostacei e uova
salsa Villeroyper avvolgere cibi diversi che vengono poi impanati e fritti
 
Salsa brunasalsa Bordolese per bistecche alla griglia
 salsa Génevoise per pesci, in particolare trote e salmoni
salsa al Madera per piccoli pezzi di carne e per legare una finanziera
 
Salsa Vellutatasalsa Aurora per uova, pollo, animelle, vitello, pesci
 salsa Pariginaper farcire vol-au-vent, per crostini ai funghi, volatili e per preparazioni "in bianco"
salsa Supremaper uova, volatili, frattaglie, legumi
  
 
Altre Salse Caldebagna Cauda per verdure crude e cotte
 guarnizione alla finanziera completata con besciamella o vellutata servirà per riempire vol-au-vent o tartellette; unita a salsa bruna o salsa al Madera si userà per condire riso, cappelletti o paste varie
salsa ai Capperiper pesci lessati
salsa al Burroper pesci o asparagi lessati
salsa aromatica ll'acciuga per pesci lessati serviti caldi
salsa Biancaper pesci e asparagi lessati
salsa Colbertper carni e pesci alla griglia, arrostiti o fritti
salsa di Verdureper carne lessata o arrostita
salsa Mousselineper grossi pesci e asparagi lessati, serviti caldi
salsa Olandese per pesci lessati, asparagi, uova, ortaggi lessati e serviti caldi
salsa di Pomodoro per fritti, uova mollette o in camicia, per condire primi piatti
 
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