Timballo di maccheroni alla pugliese

puglia_timballoTimballo di maccheroni alla pugliese

Ingredienti:


Impasto:
500 g di farina setacciata,
250 g di burro fresco rammollito,
2 uova intere e 1 dl d'acqua fredda,
un buon pizzico di sale e un pizzichino di zucchero.

Diversi:
500 g di maccheroni spezzettati e fatti lessare molto al dente,
1 Kg di polpa di pomodoro passata al setaccio,
3 cucchiai di olio ,
1 cucchiaio di cipolla ben tritata,
250 g di carne di maiale,
15 g di mollica di pane bagnata nel brodo, o latte, e ben strizzata,
1 spicchio d'aglio e qualche fogliolina di prezzemolo tritati insieme,
un poco di scorza di limone,
1 pizzichino di noce moscata,
1 tuorlo d'uovo, un poco di farina,
4 carciofi,
250 g di mozzarella affettata fine,
200 g di soppressata affettata fine,
4 uova sode affettate,
120 g di formaggio grattugiato,
burro sale e pepe appena macinato.

Preparazione:

Lavorare l'impasto il meno possibile; raccogliere la pasta a palla, spolverarla di farina, avvilupparla in un panno e tenerla in riposo per 3/4 d'ora. Versare in un tegame due cucchiai d'olio e farvi imbiondire la cipolla: unirvi il passato di pomodoro, condire con sale e pepe, far prendere l'ebollizione e tenere in cottura per mezz'ora.

Passare al tritatutto il pezzo di maiale tagliato a piccole fettine; mettere il trito d'aglio e prezzemolo, condire con sale e un pizzico di noce moscata, se piace, completare con un poco di scorza di limone grattugiata e col tuorlo d'uovo e amalgamare bene tutto; con i palmi delle mani formarne delle polpettine grosse come nocciole e passarle nella farina; farle cuocere in un casseruolino con pochissima acqua leggermente salata a semplice "tremolio di ebollizione" per una decina di minuti: Pulire i carciofi e dividerli in spicchi; lessarli in acqua bollente salata (circa 30 minuti di cottura moderata) e sgocciolarli.

Versare un poco d'olio in una padella, unirvi gli spicchi di carciofi, condirli con pochissimo sale e farli insaporire per 5 minuti, quindi farli raffreddare. Fare lessare i maccheroni in acqua bollente leggermente salata; cotti a 3/4, sgocciolarli.

Con l'aiuto del matterello stendere la palla di pasta frolla a sfoglia leggermente spessa. Ungere di burro uno stampo per timballo e tappezzare il fondo con parte della pasta; con la pasta tagliata a grosse fettucce tappezzare le pareti; infine con la pasta rimasta formare una specie di coperchio.

Riempire il timballo con strati di maccheroni, su ogni strato disporre parte delle polpettine, delle altre guarnizioni e bagnarle con abbondante purea di pomodoro e con formaggio grattugiato. Applicare il coperchio e mettere il pasticcio in una placca; passarla nel forno caldo.

A cottura ultimata ritirare dal forno con la crosta ben dorata e far riposare il pasticcio di maccheroni un paio di minuti; quindi sformarlo su un piatto di servizio tondo e subito servirlo ancora caldo.

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