Zuppa di vongole alla livornese

Ricetta_Zuppa_di_vongoleZuppa di vongole alla livornese
Tempo di ammollo delle vongole: due ore.
Tempo di preparazione: un'ora.
Tempo di cottura: 20 minuti.

Ingredienti per 4 :

Un chilo e mezzo di vongole freschissime,
Mezzo chilo di pomodori pelati e privati dei semi,
Un quarto di bicchiere di olio d'oliva,
Una cipolla media,
Due spicchi d'aglio,
Una costola di sedano, tagliata a fettine,
5 foglie di basilico lavate e asciugate,
Mezzo bicchiere di vino rosso secco,
Un mazzetto di prezzemolo,
4 larghe fette di pane casereccio,
Pepe,
Sale

Preparazione:

Sciogliete in un capace recipiente pieno di acqua fredda abbondante sale.
Spazzolate e lavate molto bene e a lungo le vongole sotto l'acqua corrente, poi immergetele nel recipiente e lasciatele riposare per due ore o più senza toccarle, in modo che aprano le valve e lascino così uscire nell'acqua salata tutta la sabbia che hanno raccolto.

Tagliate intanto a fettine sottilissime la cipolla, schiacciate uno spicchio d'aglio e mettete tutto in un tegame di terracotta, munito di coperchio, con l'olio e il sedano.

Ponete il recipiente su fuoco moderato e lasciate rosolare sino a quando le verdure saranno appassite: unite allora i pomodori, le foglie di basilico, un mestolo d'acqua e abbondante pepe.

Lasciate cuocere, a fuoco moderato, per circa 15 minuti. Pulite, lavate e tritate il prezzemolo e strofinate con lo spicchio d'aglio rimasto le fette di pane; fatele tostare leggermente in forno e disponetele nei piatti dei commensali.

Unite al sugo di pomodori il vino e continuate per cinque minuti ancora la cottura.
Togliete le vongole dall'acqua salata e sciacquatele, eliminate le valve, mettetele nel recipiente di terracotta, mescolate bene e fate cuocere per altri cinque minuti insieme al sugo, quindi aggiungete il prezzemolo tritato e, se necessario, ancora poco sale.

Mescolate, versate il tutto nei piatti sulle fette di pane e servite subito.


Note - Consigli - Varianti :

La pulizia delle vongole non è complicata, ma occorre far fuoriuscire la sabbia e questo richiede tempi lunghi.
Eliminare le vongole rotte o aperte. Mettere le vongole in un recipiente pieno di acqua dove avrete sciolto una manciata di sale grosso, lasciarle spurgare per almeno 2 ore muovendole di tanto in tanto e cambiando l’acqua se vedete che è particolarmente sporca di sabbia.

Meglio ancora, se possibile, utilizzare acqua di mare, oppure durante l’ ammollo, tenere le vongole dentro uno scolapasta in modo tale che la sabbia fuoriuscendo dalle vongole si depositi sul fondo del recipiente. Per ultimo sciacquare velocemente con acqua del rubinetto e procedere con la cottura.


Consigli sul pesce
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