Spigola ripiena gelatinata

Spigola ripienaSpigola ripiena gelatinata
Tempo di lavorazione: 2 ore circa, più il tempo necessario
per lasciare raffreddare pesce e gelatina
Tempo di cottura: 1 ora circa

Ingredienti per 4 persone :

1 spigola circa gr 900 -
code di gamberi o di scampi gr 400 -
prezzemolo gr 30 -
1/ 2 litro di vino bianco secco -
1 compressa di gelatina da 1/ 2 litro -
1 gambo di sedano -
1 carota -
1 cipolla -
1 foglia di lauro -
2 uova -
10 piccoli cetriolini sottaceto -
2 limoni -
olio d'oliva -
timo -
1 cucchiaiata di capperi sotto sale -
salsa worcester -
10 grani di pepe bianco -
sale.


Preparazione:

Come cuocerla.

Mondate, lavate e tagliate a fette carota, sedano, cipolla e qualche foglia di prezzemolo, mettete il ricavato in una casseruola, unite due cucchiaiate d'olio e, a fuoco basso, lasciate rosolare le verdure sino a che si sono appassite; aggiungete tanta acqua quanta vi sembra necessaria per lessare il pesce (non so come sia larga la vostra pesciera perciò non mi è possibile essere precisa), quindi unite il vino bianco, la foglia di lauro, un pizzico di timo e mezzo limone, oltre al sale necessario.

Incoperchiate e lasciate bollire le verdure per circa quaranta minuti; circa dieci minuti prima di togliere il brodo dal fuoco unite i grani di pepe. A cottura ultimata filtrate il brodo e lasciatelo raffreddare.
Nel frattempo, pulite accuratamente il pesce, lavatelo molto bene e lasciatelo scolare a testa in giù.

Ungete con poco olio un largo foglio di carta pergamena pesante o stagnola, sistematevi sopra il pesce, avvolgetevelo bene e ponetelo in una pesciera; versatevi sopra il brodo freddo o tiepido badando che il pesce sia completamente coperto, incoperchiate e ponete il recipiente sul fuoco. Quando l'acqua alza il bollore abbassate il più possibile la fiamma (l'ebollizione non deve quasi vedersi) e lasciate cuocere il pesce per circa venti minuti.

A cottura ultimata togliete il recipiente dal fuoco, versate nel brodo i gamberi che avrete ben lavato e lasciate stare così sino a che il pesce si è raffreddato.


Come farcirla.

Seguendo le istruzioni allegate alla compressa preparate la gelatina, poi lasciatela raffreddare. Se lo desiderate, potete fare la gelatina usando il brodo del pesce, in questo caso per mezzo litro di gelatina ammorbidite in acqua fredda venti grammi di colla di pesce. Lavate molto bene i capperi.

Mondate, lavate il restante prezzemolo e, insieme con i cetriolini e i capperi, tritatelo finissimo, mettete il ricavato in un piccolo telo e strizzatelo per far uscire l'eccesso di liquido che, se lasciato, renderebbe troppo morbida la maionese. Con due tuorli, olio, succo di limone (non molto grosso), sale e pepe, preparate una maionese badando che riesca ben soda; dividetela poi a metà e, a una di queste, unite il trito fatto.

Scolate le code dei gamberi, sgusciatele e tagliate la polpa a fettine sottili quindi unitele alla maionese con le erbe aggiungete qualche goccia di worcester e amalgamate tutto bene. Scolate il pesce dal suo brodo, ponetelo su un qualsiasi piatto ovale e aprite il cartoccio; lasciate il pesce sulla carta.

Con un coltello lungo, largo e affilato dividetelo a metà in altezza (cioè nel senso dello spessore), badando nel fare questa operazione di non sciuparlo molto (non dividete a metà la testa). Sistemate la metà superiore su un foglio di carta, se possibile, lasciatevi sotto il coltello o la spatola che avete usato per trasportarlo. Sulla carta (quella che è servita per la cottura) rimarrà così mezzo pesce con la testa attaccata.

Badando sempre di non rovinarlo, con le forbici, tagliate la spina dorsale vicino alla testa e vicino alla coda, quindi asportatela con attaccate tutte le lische. Versate allora sul pesce la maionese preparata (quella con le erbe), stendetela in modo uniforme, poi mettetevi sopra il mezzo pesce tolto ricomponendolo come era all'inizio, badando che le due metà siano bene unite.

Mettete sul pesce un piatto da portata e, aiutandovi con il piatto che sta sotto, capovolgeteli ambedue in modo che il pesce venga a trovarsi sul piatto da portata e togliete la carta. E una operazione semplicissima da fare ma non altrettanto da spiegare.


Come decorarla.

Sistemate il piatto con il pesce in frigorifero lasciandovelo sino a che la gelatina, preparata in precedenza, è ben raffreddata (non indurita) e amalgamatene una cucchiaiata alla restante maionese. Quando la gelatina è pronta togliete il pesce dal frigorifero.

Versate la maionese gelatinata in una tasca di carta pergamena o di tela con bocchetta spizzata e, premendo la tasca, deponete attorno al pesce, dove si nota il taglio fatto, un piccolo cordoncino di maionese in modo da nasconderlo. Usando una pennellessa spruzzate il pesce di gelatina, rivestendolo. Decorate poi il piatto a piacere, con uova sode, gamberi lessati, con fette di limone ecc. e servite.


Note - Consigli - Varianti :

Una preparazione ottima, adatta a un menù importante.

Se vi è rimasta della gelatina mettetela in frigorifero, appena si sarà rassodata tagliatela a quadrucci e sistemateli attorno al pesce.

Questa preparazione non è molto difficile da fare, è solo piuttosto lunga da spiegare, rileggete più volte la ricetta prima di accingervi all'impresa. È un piatto pratico perché, dovendo per forza dì cose essere preparato in anticipo, potete dedicarvi ad esso quando avete più tempo a disposizione.

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