Sarago

Ricetta saragoSarago
Tempo di lavorazione: 1 ora circa
Tempo di cottura: 30 minuti circa

Ingredienti per 4 persone :

1 sarago circa gr 900 -
piccoli polpi gr 350 -
panna gr 200 -
piccoli funghi porcini gr 150 (in mancanza, di coltura) -
burro circa gr 80 -
1 pomodoro maturo -
olio d'oliva -
1 bicchiere di vino bianco secco -
1 limone -
1 piccola cipolla -
1 foglia di lauro -
1 chiodo di garofano -
1 piccolo gambo di sedano -
qualche foglia di prezzemolo -
1 spicchio d'aglio -
poca farina bianca -
sale - pepe.

Preparazione:

Pulite accuratamente i polpetti, lavateli molto bene, poi tagliate i soli sacchi a listarelle e lasciate interi i tentacoli. Mondate e lavate sedano e prezzemolo e, insieme con la foglia di lauro e mezzo spicchio d'aglio, fate un mazzolino, quindi legatelo con un filo incolore.

Infilate nella cipolla il chiodo di garofano; mettete sul fuoco, in una piccola casseruola, tanta acqua quanto vi sembra sia necessaria per lessare i polpetti, il mazzolino preparato, la cipolla, metà circa del vino bianco e due fette di limone, salate e, appena l'acqua accenna a bollire, mettetevi i polpi (tentacoli compresi) e lasciateli cuocere a fuoco moderatissimo: a cottura ultimata scolateli.

Accendete il forno portandolo sui 190° circa. Nel frattempo tagliate al sarago le pinne, raschiatelo bene togliendo accuratamente tutte le squame, togliete le branchie poi apritelo dal lato del ventre e asportate gli intestini; lavatelo ripetutamente, scolatelo e asciugatelo, quindi salatelo e pepatelo da entrambi i lati, poi accomodatelo in un recipiente che possa andare in forno (largo solo quel tanto che basta per farvelo stare), nel quale avrete versato due cucchiaiate d'olio.

Irrorate poi il pesce con qualche cucchiaiata d'olio e ponetevi sopra quaranta grammi circa di burro a pezzetti; infilate il pesce nel forno già caldo lasciandovelo per circa trenta minuti, irrorandolo di tanto in tanto con poco vino bianco al quale avrete unito il succo del restante limone, e con qualche cucchiaiata dell'intingolo che è sul fondo del recipiente.

Nel frattempo immergete per un istante il pomodoro in acqua in ebollizione, pelatelo, e, dopo avergli tolto i semi, tritatelo. Pulite i funghi, lavateli molto bene e tagliateli a fettine (se sono molto piccoli basterà tagliarli a metà).

Pestate il mezzo spicchio d'aglio riducendolo in poltiglia. Ponete a fuoco in un piccolo tegame circa quaranta grammi di burro, mezza cucchiaiata d'olio e lo spicchio d'aglio pestato, lasciate rosolare per un minuto poi mettete nel recipiente funghi e pomodori, salate, pepate e fate cuocere a fuoco moderatissimo per circa venti minuti mescolando spesso.

Stemperate nella panna un cucchiaino circa di farina bianca badando di non fare grumi. Quando il pesce sarà cotto accomodatelo su un piatto da portata e tenetelo in caldo.

Se quanto è rimasto nel recipiente di cottura fosse molto unto togliete buona parte del grasso, mettete nel recipiente i polpetti e lasciateli insaporire a fuoco moderato per qualche minuto, quindi aggiungete il pomodoro con i funghi e la panna, mescolate molto bene e lasciate ancora sul fuoco per pochi minuti, assaggiate e, se vi sembra necessario, salate, versate infine l'intingolo sul pesce e servite.


Note - Consigli - Varianti :


Il Sarago. È un pesce di mare dalle carni ottime. È di colore grigio argenteo, più scuro sul dorso e sui fianchi, ha sul corpo diverse righe trasversali e una fascia nera all'attaccatura della coda. Si cucinano gli esemplari più piccoli fritti o alla griglia; quelli più grossi, invece, possono essere lessati o cotti al forno. Si trova in vendita tutto l'anno, è però da preferire nei mesi primaverili ed estivi.

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